Introducción Listeria Monocytogenes
¿Sabía usted que, aunque el número de personas infectadas por Listeria Monocytogenes transmitida por los alimentos es relativamente bajo, la Listeria Monocytogenes es una de las principales causas de muerte por enfermedades transmitidas por los alimentos? Además de provocar náuseas, vómitos, dolores, fiebre y diarrea, también puede propagarse por el torrente sanguíneo al sistema nervioso, dando lugar a una meningitis que puede ser mortal. Los casos de Listeria Monocytogenes no están vinculados a un tipo específico de alimento; se han rastreado, por ejemplo, hasta la leche cruda o poco pasteurizada; el pescado y otros mariscos ahumados; las carnes, los quesos (especialmente los quesos blandos) y las verduras crudas.
Una vez que tenga Listeria Monocytogenes en su fábrica, encontrará que es muy difícil deshacerse de ella. Las razones subyacentes de esto son que la Listeria Monocytogenes tolera ambientes salados y temperaturas frías, incluso puede seguir creciendo a temperaturas tan bajas como -1.5˚C. Además, se sabe que la Listeria Monocytogenes incluso sobrevivirá a temperaturas tan bajas como -25˚C (y más bajas). Así que las tácticas como mantener su producto congelado a temperaturas muy bajas durante un tiempo como paso de matanza no funcionan con la Listeria Monocytogenes. Debemos señalar aquí que aunque algunos fabricantes están usando la congelación como un paso mortal, esta práctica debe ser tomada con mucha precaución.
Como es difícil erradicar la Listeria Monocytogenes de los alimentos, debemos centrarnos en la prevención de la contaminación por Listeria Monocytogenes en primer lugar. Este artículo destaca las cinco áreas más comunes para encontrar Listeria Monocytogenes en las fábricas de alimentos. Aunque nos centramos en las fábricas de alimentos, todas las áreas pueden ser fácilmente trasladadas a otras áreas como almacenes frigoríficos, centros de distribución, supermercados y restaurantes.
Suelos y dónde buscar Listeria Monocytogenes
La Listeria Monocytogenes está presente a nuestro alrededor, principalmente en el polvo del suelo. Esto hace que la proliferación de Listeria Monocytogenes se haga la mayoría de las veces a través de botas. Asegurarse de que las botas están limpias en las áreas susceptibles de la fábrica es un prerrequisito. En todos los lugares donde se manipulan alimentos abiertos, hay que asegurarse de que las botas estén limpias. La mejor manera de hacerlo es cambiando las botas en una esclusa higiénica o en un vestuario. De esta manera se puede hacer cumplir el uso de botas limpias, para uso interno, en un ambiente de alto cuidado. Usar zapatos de plástico es menos aconsejable ya que podría dar lugar a la suciedad exterior sobre el plástico. O peor aún: los zapatos de plástico pueden romperse durante el uso y por lo tanto usted expone su área de alta higiene al riesgo de Listeria Monocytogenes.
Además de la gestión de las botas, es igualmente importante mantener el suelo de la fábrica seco en todo momento. Listeria Monocytogenes como la mayoría de las bacterias necesitan agua para crecer y mantener su presencia. Usted debe realmente invertir en la gestión del agua en su fábrica que implica los siguientes factores:
- Guiando toda el agua de las líneas de producción en tuberías cerradas hasta el desagüe. Por favor, no inserte la tubería directamente en el desagüe ya que esto podría dar lugar a que las bacterias crezcan de su desagüe a las tuberías. También asegúrese de limpiar adecuadamente (preferiblemente CIP) las tuberías de forma regular.
- Asegúrate de que los pisos se inclinan hacia un desagüe en todo momento, colocando el desagüe en el punto más bajo de tu piso. Esta es la única manera de evitar los charcos de agua estancada, que son un riesgo para la Listeria Monocytogenes y muchos otros problemas (por ejemplo, las moscas).
- En caso de derrame de un producto en el suelo, no utilice cantidades excesivas de agua para tirar el derrame en el desagüe. Es mucho mejor limpiar el derrame con un cepillo y una bandeja de plástico y utilizar sólo agua (y si es necesario agentes de limpieza y desinfección) para eliminar los últimos restos de producto del suelo.
Drenajes y donde buscar Listeria Monocytogenes
Uno de los lugares donde seguramente encontrará Listeria Monocytogenes cuando esté presente en su fábrica serán sus desagües. La razón principal de esto es que sus desagües actúan como una lupa para la biodiversidad que tiene en su fábrica. Esto se debe al hecho de que la mayoría de las veces toda el agua sucia, incluyendo una gran cantidad de agua de limpieza, se extrae a través de los desagües. Añada a esto el hecho de que en bastantes fábricas de alimentos los desagües no tienen un diseño higiénico adecuado, y usted y arriba con una situación perfecta para que las bacterias entren y crezcan.
Todos los temas anteriores son la razón por la que quieres asegurarte de instalar desagües adecuados e higiénicamente diseñados en los lugares correctos (el punto más bajo y todos los pisos circundantes inclinados hacia el desagüe). ¿Por dónde empiezas a buscar desagües de diseño higiénico adecuado? El mejor lugar para empezar es buscando desagües con certificación EHEDG. Estos se pueden encontrar en varios lugares, aquí hay algunos ejemplos de sitios web para empezar a buscar:
Además de utilizar un desagüe higiénico, también es importante mantenerlo limpio y desinfectado en todo momento. De lo contrario, se acaba de crear un lugar elegante y caro para que las bacterias se sienten. Por esta razón es igualmente importante insertar una tableta de cloro en el desagüe después de cada ciclo de limpieza. De esta forma, mantendrá el agua estancada en el desagüe (que mantendrá el olor fuera de su fábrica) limpia y desinfectada. Cada vez que tenga un gran derrame de agua en el desagüe fuera de su régimen de limpieza normal, querrá comprobar si la tableta de cloro sigue presente. Para las opciones de compra de las tabletas de cloro, mira este video.
Equipo
Junto a los suelos y los desagües también quiere asegurarse de no permitir que Listeria Monocytogenes encuentre lugares para sentarse y crecer en su equipo de procesamiento. Normalmente, todos los lugares que puede limpiar y desinfectar adecuadamente a través de su sistema CIP serán seguros. La razón de ello es que su sistema CIP sólo puede funcionar correctamente si todas las superficies son lisas y están diseñadas para una fácil limpieza (lo que significa que no hay grietas y sólo superficies lisas y siempre más de 90 grados de curvatura). Los lugares de su equipo en los que la Listeria Monocytogenes puede empezar a acumularse sin que se note fácilmente son típicamente aquellos lugares que necesitan una limpieza manual, tienen grietas y a menudo tienen agua estancada (o muestran las marcas de agua estancada como depósitos de calcita).
Cuanto más cerca del producto abierto tenga manchas con agua estancada frecuente en su equipo, mayor será el riesgo potencial de introducir Listeria Monocytogenes en el flujo del producto. Aquí hay una regla de oro: mantener el agua lejos de su producto en todo momento. Si tiene lugares con agua estancada en su equipo a menos de 2 metros de su producto abierto, debe diseñarlo pero cambiando el diseño del equipo y/o eliminando la fuente de agua en ese lugar.
Además del diseño del equipo, debe ser prudente con el uso del agua de cualquier manera. NUNCA debes usar agua a alta presión en tus sistemas de pulverización manual. El agua a alta presión dará lugar a la formación de aerosoles (pequeñas gotas de agua flotando en el aire). Estos aerosoles son el mecanismo de transporte perfecto para las bacterias y podrían ser la forma perfecta para que Listeria Monocytogenes prolifere en su fábrica.
Congelador / Sistema de enfriamiento y donde buscar Listeria Monocytogenes
Otra área bien conocida donde la Listeria Monocytogenes puede esconderse es su sistema de congeladores o refrigeradores. Todos los sistemas de congelador y enfriador tienen en su interior placas de evaporación (que son los medios a través de los cuales el frío se propaga en la habitación). Estas placas de evaporación se descongelan automáticamente de forma regular para evitar la excesiva acumulación de hielo en las placas. Detrás (a veces delante) de las placas de evaporación se encuentra un ventilador que forzará el aire a través del lugar y por lo tanto enfriará el área circundante.
En la prevención de la Listeria Monocytogenes es primordial mantener las placas de evaporación limpias y desinfectadas en todo momento. Como sabemos, la Listeria Monocytogenes puede sobrevivir a temperaturas muy bajas e incluso crecer a temperaturas tan bajas como -5˚C. Por esta razón debe asegurarse de limpiar y sanear regularmente las placas de evaporación y los ventiladores de todos sus congeladores y sistemas de refrigeración.
Las empresas que producen agentes de limpieza incluso han desarrollado líquidos y espumas de limpieza especializados para este tipo de aplicaciones. Póngase en contacto con su proveedor de productos de limpieza y pregunte por los productos especializados que tienen para limpiar sus sistemas de refrigeración y congelación. En caso de que su proveedor no tenga estos productos, eche un vistazo a estos sitios web:
- https://www.goodway.com/accessories/coil-cleaning-accessories/coil-cleaner-chemicals-detergents/coilshine-bc-mold-and-mildew-inhibitor-hvac#.WKLUaDvhDDc
- http://www.ecolab.com/program/coil-flo-coil-cleaning-program
- http://www.nalco.com/services/coil-cleaning-sustainability.htm
Sistema de manejo del aire y dónde buscar Listeria Monocytogenes
Al igual que su congelador y los sistemas de refrigeración, el sistema de manejo del aire de su fábrica podría utilizar placas de evaporación para ajustar la temperatura del aire. Por lo tanto, todos los pasos que tomes para el congelador y los sistemas de enfriamiento que necesites tomar para tu sistema de manejo del aire también.
Pero para los sistemas de manejo del aire hay otra dimensión que también quieres tener en cuenta: la probabilidad de que se acumule agua (por condensación) dentro de los conductos de transporte aéreo y los respiraderos de aire que entran en tu fábrica. Es prudente ejecutar una inspección con el boroscopio (ver este video) justo después de una limpieza manual de su fábrica (cuando hay mucho exceso de agua en el aire) para ver si hay acumulación de agua en su sistema de manejo del aire.
Junto a la Listeria Monocytogenes, los sistemas de manejo del aire son también un mecanismo bien conocido a través del cual la Salmonella podría entrar en su fábrica, para más información eche un vistazo a nuestro blog sobre la Prevención de la Salmonella.
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