Introducción Causa raíz E. coli en la harina de trigo
En 2016 los brotes de E. coli fueron uno de los principales problemas a nivel mundial que llevaron a la retirada de productos en la industria alimentaria. Especialmente la industria del trigo se ha visto muy afectada: General Mills tuvo una gran retirada en 2016, el problema dio lugar a que 111 personas se enfermaran, 17 personas fueran hospitalizadas, incluida una persona que desarrolló el síndrome urémico hemolítico (SUH). En 2016 otro brote de E. coli O157 enfermó al menos a 13 personas en nueve estados de los EE.UU. debido a la mezcla de masa. Entre estos pacientes ocho fueron hospitalizados, incluyendo dos que desarrollaron SHU.
El problema con General Mills comenzó en diciembre de 2015, cuando muchas personas se enfermaron debido al consumo de masa cruda. La harina no se contaminó con E. coli O121 y E. coli O26. La investigación terminó el 5 de septiembre de 2016 y ha dado lugar a una retirada nacional en los EE.UU., incluyendo Canadá, México y el Reino Unido. General Mills tuvo que cerrar dos sitios como resultado del problema.
El ejemplo de General Mills no es único: la harina no es un producto estéril; es un producto agrícola crudo y no siempre se somete a los pasos de procesamiento adecuados para matar las bacterias. De acuerdo con los CDC, se sospecha o se ha implicado a la harina y las mezclas a base de harina como la fuente de otros brotes de Salmonella y E. coli O157 transmitidos por los alimentos.
En muchos análisis de riesgos de seguridad alimentaria, se piensa que la harina no es un riesgo para la seguridad alimentaria, pero las mezclas a base de harina se utilizan a menudo en los restaurantes para espolvorear las superficies para el traslado de pizzas, panes, etc. En muchos países la gente come masa cruda o poco cocinada. Pero el problema no está relacionado con el hecho de comer sólo masa cruda o poco cocinada. Los productos poco cocinados producidos con harina de trigo contaminada también son un riesgo sustancial para la salud humana.
Diferentes tipos de E. coli
Algunas cepas de E. coli son patógenas, lo que significa que pueden causar enfermedades (por ejemplo, la diarrea y el síndrome urémico hemorrágico). Las cepas de E. coli se clasifican en patotipos. Hay seis patotipos de E. coli que están asociados con la causa de la diarrea:
E. coli productor de toxina Shiga (STEC); también conocida como Verocitotoxina (VTEC) o E. coli enterohemorrágico (EHEC). Este patotipo es el más asociado con los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos- E. Coli Enterotoxigénica (ETEC); generalmente la causa de la diarrea de los viajeros y de las enfermedades diarreicas en los países de menores ingresos
- E. coli enteropatógena (EPEC)
- E. coli enteroagregante (EAEC)
- E.coli enteroinvasiva (EIEC)
- E. coli difusamente adherente (DAEC)
La E.coli más común que produce toxinas Shiga es la E. coli O157, que se sabe que produce problemas renales (HUS). Los tipos conocidos de E. coli que pueden producir toxinas Shiga son E. coli O26, E. coli O111, E. coli O103, E. coli O121, E. coli O45 y E. coli O145 (en orden de presencia en los alimentos según el CDC). Todas ellas producen el mismo tipo de toxinas y causan una enfermedad similar, aunque los expertos creen que estos tipos de toxinas provocan problemas renales relacionados con el síndrome urémico hemorrágico en menores cantidades.
En los últimos años se ha avanzado mucho en la detección efectiva de E. coli mediante métodos de PCR. Las siete principales cepas de E. coli productoras de toxina Shiga pueden detectarse eficazmente cuando se utiliza el método de PCR adecuado. Sin embargo, comprobar de esta manera la liberación del producto final sigue siendo una ruta peligrosa a seguir como se detallará en las siguientes secciones.
Causa principal #1: materias primas
La principal causa de que la E. coli termine en los productos alimenticios son las materias primas. La E. coli está ampliamente presente en el estiércol de casi todos los animales de granja. Como el estiércol se utiliza como fertilizante para los cultivos, esta es la principal ruta a través de la cual la E. coli termina en la cadena alimentaria cuando se trata de la harina de trigo. Por supuesto, otros productos derivados de animales (como la leche y la carne) son igualmente conocidos por la presencia de E. coli, pero este no es el tema de este artículo.
Como la E. coli termina fácilmente en el trigo durante el crecimiento de la cosecha, podría estar todavía presente durante la cosecha del cultivo y a través de esta ruta entrar en la cadena de producción de alimentos. Por lo tanto, es importante entender realmente la fuente de la harina de trigo cuando se compra. Algunos proveedores aplican un tratamiento térmico a la harina de trigo para eliminar la E. coli. Normalmente esto da como resultado gránulos más pequeños de harina de trigo, lo que podría no ser lo que se busca. Al mismo tiempo, usted realmente quiere mirar los detalles de la validación del proceso de tratamiento térmico y los controles relacionados con HACCP para asegurar que su proveedor tiene un proceso robusto para matar y E. coli presente en la materia prima.
Podría ser que su propio proceso tenga un paso de calentamiento que sea totalmente capaz de matar a E. coli. En este caso usted podría inclinarse a no centrarse tanto en la prevención de E. coli en la materia prima. Sin embargo, esto podría morderte al final...
Causa principal #2: higiene de las manos
La segunda causa principal de la E. coli en la cadena alimenticia es la mala higiene de las manos. Las heces humanas también contienen E. coli, por lo que se debe evitar la ruta inodoro - mano - comida. La única forma de prevenir la proliferación de E. coli por esta vía es inducir un fuerte régimen de higiene de manos en su fábrica.
Esto, por supuesto, incluye lo siguiente:
- Lavarse y desinfectarse las manos antes de entrar en la línea de producción
- Lavarse y desinfectarse las manos a fondo después de usar el baño.
- Lavarse y desinfectarse las manos después del contacto con los escombros (por ejemplo, en el suelo)
- Cuando use guantes (de nitrilo): cambie los guantes cuando estén sucios, cámbielos cada hora y desinféctelos usando alcohol en aerosol todo el tiempo.
Incluso considere lavarse y desinfectarse las manos después de salir de la línea de producción. La razón de ello es que la propia línea de producción podría estar albergando E. coli (véase el siguiente párrafo) y no lavarse y desinfectarse las manos al salir de la planta podría dar lugar a la proliferación de E. coli en otras zonas (inesperadas). Además de esto, también es un riesgo personal para el empleado e incluso para su familia.
Causa principal #3: diseño higiénico y E. coli
Una vez que el flujo de productos se ha contaminado con E. coli, ya sea a través de las materias primas o la ruta humana (manos), es de suma importancia que toda la línea de producción tenga un diseño higiénico adecuado y que la limpieza y la desinfección funcionen correctamente. Puede ser que las bacterias encuentren lugares para esconderse, debido al mal diseño del equipo (grietas y cérvices) o a que no se limpien ciertas partes (porque simplemente se olvida o no se siente que sea un lugar que necesite limpieza - como los sistemas de escape de aire).
Cada aspecto del proceso que entra en contacto (incluso si es sólo contacto con el aire) debe ser revisado en términos de diseño higiénico. La E. coli, como casi todos los demás tipos de bacterias, encontrará una forma de sobrevivir si existe la más mínima posibilidad de hacerlo. Si hay una posibilidad de acumulación de productos, de humedad o simplemente de pequeñas manchas de suciedad, tenga en cuenta que estos son los lugares donde la E. coli podría albergarse y finalmente terminar en su flujo de productos.
Para el diseño higiénico, mira las directrices del EHEDG, ya que son un buen punto de partida. Junto a esto la validación de la limpieza es de suma importancia también, pero debe ser precedida por el diseño higiénico para ser eficaz.
Causa principal #4: validación del proceso E. coli
Si tu proceso de producción tiene un paso mortal para erradicar la E. coli, esto es bueno. Sin embargo, no puede ser una justificación para no prestar atención en absoluto. Usted todavía tendrá una parte del proceso después de su paso de matanza - aquí usted quiere tener todas las precauciones en su lugar que se mencionaron en los párrafos anteriores.
Además, quieres estar seguro de que tu paso de matar siempre está haciendo lo que fue diseñado para hacer. Seguro que tu paso mortal será un PCC como parte de tu enfoque HACCP. Por lo tanto, debes tener un buen control de los parámetros críticos del proceso. Pero, ¿realmente realizó una buena validación del paso de matar? ¿Sabe que realmente mata la E. coli que podría estar presente en su flujo de producto entrante?
Con demasiada frecuencia los productores se aferran a una validación basada en el papel en los perfiles de temperatura solamente, en combinación con algunas mediciones en el producto final. Realmente se debe validar el paso de la matanza, por ejemplo, utilizando una cepa inofensiva de E. coli para aumentar el flujo de producto antes del paso de la matanza y realizar una determinación del número máximo probable (NMP) antes y después del paso de la matanza para ver si se ha logrado una reducción de por lo menos 6 log (preferiblemente incluso más). De esta manera, puede estar seguro de que su paso de matanza está debidamente validado.
Causa principal #5: ignorancia de la aplicación (final) de los alimentos
Como se ha dicho en el párrafo anterior, hay que tener en cuenta todos los factores en todo momento. El clásico error que se comete es la ignorancia. Además de sobrevalorar el paso de matar, otro error que se comete a menudo es sólo mirar el producto final. El ejemplo arquetípico de esto es el caso de Nestlé que produjo masa para hacer galletas. La compañía había ignorado el hecho de que la mayoría de los niños comen masa de galletas sin calentar lamiendo los últimos restos del tazón antes de hornear. Un bajo nivel de E. coli presente en el producto hizo que varios niños se enfermaran. Por lo tanto, teniendo en cuenta la aplicación final (incluso hasta el nivel del consumidor) es importante establecer una prevención efectiva de E. coli en la cadena alimentaria.
A veces será necesario pensar fuera de la caja, sobre todo si el producto se encuentra al principio de la cadena alimentaria y todavía se dan varios pasos de fabricación antes de que el producto llegue al consumidor. Cada productor de la cadena alimentaria tiene la responsabilidad de garantizar la seguridad de los alimentos, ya está arraigado en el enfoque HACCP, en el que hay que tener en cuenta la aplicación del producto.
Conclusión Causa raíz E. coli
La prevención de la E. coli en la cadena alimentaria no es una tarea fácil e implica muchos aspectos a tener en cuenta. Todas las áreas tratadas en este artículo deben ser consideradas por igual. La prevención de la E. coli es como una cadena, que es tan fuerte como su eslabón más débil.
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