La clave del éxito en la prevención de objetos extraños

Es importante entender qué objeto u objetos extraños están presentes en los alimentos. 2018 fue un año récord en cuanto a retiradas de alimentos relacionadas con objetos extraños: hubo un caso por semana en promedio, según datos mundiales de Horizonscan. En cifras absolutas, estos tipos de casos de contaminación de alimentos son menos frecuentes que los de Salmonella o E. coli, pero el impacto negativo para las empresas alimentarias de tamaño medio puede ser igualmente alto y también para las grandes empresas. En 2018 el descubrimiento de un trozo de metal en un pollo listo para comer llevó a Wayne Farms a retirar 439.000 libras (unas 20 toneladas) de producto. En 2016, Marte retiró del mercado productos de chocolate en 55 países (la mayoría de ellos en Europa), después de que un consumidor encontrara un trozo de plástico rojo en una barra de Snickers.

Comprensión de los objetos extraños

Los objetos extraños pueden dividirse en diferentes categorías según tres Wprincipales.

El qué. Dependiendo del tipo de material, un objeto extraño puede ser endógeno al alimento (como piedras, fosas y tallos), o exógeno (como vidrio, metal, madera o insectos).

El Cuando/Donde. Como cualquier contaminación, los objetos extraños pueden entrar en contacto con la comida en cualquier paso de la cadena de suministro. Para una empresa alimentaria, un aspecto crucial a determinar es si la contaminación se produjo en la planta de procesamiento, aguas arriba (proveedores) o aguas abajo (minoristas, procesadores de alimentos o incluso el hogar de los consumidores).

El por qué. Aunque la mayoría de las contaminaciones por objetos extraños son involuntarias, los sabotajes intencionales ocurren. Uno de los casos más graves en 2018 fue el de las agujas encontradas en fres as en Australia. Por lo tanto, las empresas alimentarias deben incluir la probabilidad de sabotaje en su plan de gestión.

A pesar de estas diferencias, todas las contaminaciones por objetos extraños tienen dos características básicas en común. El objeto no se espera que esté allí. Las expectativas en este caso están determinadas por el conocimiento general de los consumidores y la descripción en la etiqueta. Por ejemplo, el hueso de aceituna se consideraría normal en las aceitunas sin hueso o un objeto extraño si las aceitunas se vendieran sin hueso. Además, deben ser tangibles. Por definición, se supone que ningún tipo de contaminación está presente en los alimentos. Lo que distingue un objeto físico de - por ejemplo - los residuos químicos es que son tangibles y visibles.

Cómo se regulan los objetos extraños

Sería difícil encontrar una lista (incluso no exhaustiva) de posibles contaminantes de objetos extraños en la normativa de la UE y de los EE.UU.

De hecho, la legislación de la Unión Europea es bastante genérica sobre ellos. La única referencia significativa se incluye en el Reglamento 178/2002 sobre los principios generales de la seguridad alimentaria. Aquí se menciona explícitamente la presencia de "materias extrañas" como una de las razones de la contaminación que puede hacer que los alimentos sean aptos o no aptos para el consumo humano. Sin embargo, el reglamento no proporciona una definición o ejemplo claro. Los objetos extraños se mencionan también en el artículo 1 del Reglamento N° 315/93 sobre los procedimientos para los contaminantes en los alimentos, pero solamente para excluirlos de su ámbito de aplicación.

La FDA, por otro lado, es mucho más detallada. En la CPG Sec. 555.425, los alimentos se consideran adulterados si contienen:

un objeto duro o afilado de entre 7 mm y 25 mm de longitud en alimentos listos para el consumo, siempre que el producto requiera una preparación mínima o una elaboración ulterior, que no elimine (o no pueda eliminar) el objeto extraño;
cualquier objeto de cualquier longitud hasta 25 mm, en alimentos destinados a grupos especiales como los bebés, los pacientes de cirugía y los ancianos.

El umbral de 7 mm se basa en la evaluación de varios casos de contaminación por objetos extraños, que determinó que los objetos de menos de 7 mm rara vez causan lesiones a personas que no pertenecen al grupo de riesgo especial. Los objetos duros o afilados de más de 25 mm también serán investigados por las autoridades, pero en general no dan lugar a retiradas inmediatas del producto.

Cómo establecer un programa eficiente de gestión de riesgos de objetos extraños

Un programa efectivo de gestión de riesgos de contaminación por objetos extraños tiene tres partes que funcionan.

Prevención: su objetivo es prevenir las contaminaciones por objetos extraños.

Detección: su objetivo es detectar cualquier contaminación por objetos extraños que ocurra en la planta de procesamiento, antes de que el producto final sea distribuido.

Investigación: una vez que se produce una contaminación por un objeto extraño, el propósito de la investigación es averiguar exactamente qué lo causó y cómo ocurrió.

Evaluación del riesgo de prevención de objetos extraños

La prevención es la más importante de las tres. Las medidas preventivas deben basarse en una evaluación de los riesgos, en la que las principales preguntas son: ¿qué objetos extraños tienen más probabilidades de contaminar los alimentos y de dónde pueden provenir?

Para llevar a cabo un análisis de riesgos exhaustivo, las empresas alimentarias tendrán que examinar cada etapa de sus cadenas de suministro y elaboración y formular una serie de preguntas clave.

Proveedores

¿Tienen un programa de gestión de objetos extraños?

¿Cuál es la eficiencia general de su programa HACCP?

¿Tienen medidas diseñadas específicamente para eliminar el riesgo de objetos extraños? En caso afirmativo, ¿cuál es el rendimiento de estos pasos?

¿Tienen algún historial de problemas de cumplimiento con este tipo de contaminación?

¿Cuál es su puntuación? (si está disponible)

Recepción de mercancías

¿Qué objetos extraños son más propensos a contaminar los ingredientes durante el transporte?

¿Llegó intacto el embalaje de los bienes entrantes?

¿Recibió el personal procedimientos claros y una formación adecuada sobre los controles que deben realizarse a las mercancías entrantes?

Almacenamiento y movimientos internos de mercancías

¿Qué probabilidad hay de que las bolsas abiertas de productos se contaminen con fragmentos de paletas, envases dañados u otros materiales durante las operaciones de almacenamiento y movimiento interno?

Procesamiento y envasado

¿Hay pasos de eliminación en la línea de procesamiento, como el uso de sistemas de inspección con cámaras, detectores de metales, escáneres de rayos X, chorros de aire o tamices? ¿Funcionan correctamente? ¿Están validados?

¿Hay algún control para evitar la contaminación por restos de apertura de productos provenientes de los envases?

Entorno y equipo de procesamiento

¿Existe un procedimiento de vigilancia para asegurar que no se produzca contaminación en el entorno de procesamiento que rodea a los alimentos, como paredes, ventanas, techo, lámparas, interruptores, etc.?

¿Hay un programa de control de plagas?

¿Existe un procedimiento de vigilancia para evitar la contaminación debida al desgaste del equipo de procesamiento? (por ejemplo, con trozos de metal, tornillos o pintura.)

¿Hay procedimientos claros para asegurar que no se dejen herramientas de trabajo y reparación durante el mantenimiento y las reparaciones?

Gente

¿Cuál es el riesgo de contaminación intencional que proviene del interior de la planta?

¿Incluyen los proveedores la adulteración intencional en su programa de gestión de objetos extraños?

¿Son la ropa y la protección de trabajo adecuadas para prevenir la contaminación involuntaria por parte del personal?

¿Existe una política clara para llevar o usar objetos personales (como pendientes, pinzas para el pelo o pulseras) mientras se está en la planta de procesamiento?

¿Cómo se supervisa y verifica esa política?

Métodos de prevención y detección de objetos extraños

Hay muchos métodos diferentes que pueden utilizarse para evitar que los objetos extraños entren en la línea de procesamiento o para detectarlos cuando ya están dentro. Sin embargo, ninguno de ellos será eficaz en todas las situaciones, por lo que es importante evaluar cuándo y por qué es más probable que se produzca la contaminación por objetos extraños y con qué materiales. Aunque la prevención y la detección son pasos diferentes con objetivos diferentes, sus métodos se superponen considerablemente y pueden utilizarse eficazmente para ambos. Lo que hace que cada uno pertenezca a una u otra etapa es el paradero en el proceso en que se emplea.

Cribado

Sólo almendras agrietadas en la criba para la separación de la semilla de la cáscara

Los tamices se colocan mejor antes de que los ingredientes crudos o las preparaciones intermedias entren en la línea de procesamiento. Su eficacia, sin embargo, dependerá de unos pocos factores.

El tamaño de la abertura de la malla. Debe ser más ancha que las partículas filtradas en una proporción específica para permitir que el producto fluya a través del tamiz, pero también lo suficientemente pequeña para bloquear los materiales no deseados.

La forma de los objetos extraños. Las partículas esféricas y las formas regulares y compactas son más fáciles de tamizar, mientras que los objetos largos y estrechos pueden o no permanecer atrapados dependiendo de su posición.

The size of food particles. Those with a size below < 100 µm (1/10^th of millimetre) will not be suitable for sieving, as they will tend to lump together due to adhesive forces, remaining trapped in the mesh.

El comportamiento electrostático de la masa. Cuando están cargadas eléctricamente, las partículas de alimentos tienden a adherirse a las superficies pero también a los objetos extraños de plástico (un ejemplo típico sería el suero en polvo). Además de hacer que el tamizado sea menos eficaz, también plantea un riesgo de explosiones de polvo.

Humedad delproducto. Con una alta humedad, las partículas tenderán a amontonarse y obstruir el tamiz.

Cuando el rendimiento de un tamiz se reduce por estos factores externos, una posible solución es el uso de vibraciones mecánicas o manuales (con un martillo, por ejemplo). La desventaja de esto, sin embargo, es que los trozos de material con una forma larga y estrecha pueden todavía pasar a través del tamiz si se colocan a lo largo. Las mesas vibratorias suelen utilizarse para compactar o eliminar el aire de los materiales, pero también pueden utilizarse como clasificadores gravitacionales colocándolos bajo una pendiente: los materiales más pesados tomarán un camino diferente al de los más ligeros y por lo tanto el producto puede ser segregado. En el caso de los líquidos, uno de los principales aspectos a considerar será la viscosidad, que determinará la caída de presión sobre un tamiz, que a su vez puede "empujar" objetos extraños de forma irregular a través de las aberturas del tamiz.

Imanes de tierras raras

Los imanes permanentes pueden ser una forma eficaz de capturar objetos metálicos extraños en cualquier etapa de la línea de producción, desde la recepción de los bienes entrantes hasta el producto acabado. La ventaja de los imanes sobre los tamices es que el tamaño del objeto no es relevante. Sin embargo, los productos controlados no deben tener propiedades magnéticas. Los productos empaquetados en aluminio, por ejemplo, no serían adecuados para este método. El flujo de productos y materiales que pasan por el imán (por ejemplo, la velocidad de la cinta transportadora) debe ser adecuado a la fuerza del imán y al tipo de objetos extraños que se puedan encontrar. Además, es importante disponer de una etapa de limpieza para estos imanes (ya sea automática o manual), ya que la acumulación de objetos extraños en ellos puede reducir considerablemente su eficacia.

Clasificación gravitacional por baños de agua

Esta práctica doméstica común de lavar los productos frescos también puede ser bastante eficaz en una planta de elaboración contra los objetos extraños. La arena, por supuesto, se disolverá en un baño de agua (turbulento), los cuerpos extraños pesados se hundirán en el fondo de la bañera y los objetos más ligeros flotarán en la parte superior.

Detectores de metales

En principio, los detectores de metales funcionan con todo tipo de metales, aunque son más eficaces con los metales ferrosos (como el hierro) que con los no ferrosos (como el latón, el cobre, el zinc y el aluminio o los aceros inoxidables no magnéticos), ya que estos últimos tienen menos conductividad. La detección de metales no será eficaz con el plástico o el vidrio, o con los defectos de calidad de los productos (por ejemplo, la piel rota en la fruta). La posición del fragmento también es importante y funciona en conjunción con el tipo de metal. Si el objeto extraño se posiciona en sentido longitudinal, los metales ferrosos como el hierro se detectarán más fácilmente. Por el contrario, una posición vertical u horizontal favorecerá a los metales no ferrosos. Los productos alimenticios con alta conductividad también restarán eficacia al detector de metales. La conductividad dependerá de varios factores como: la humedad, el contenido de sal, la textura, la composición, la temperatura, la cantidad y las dimensiones del producto, y los materiales de embalaje.

Detección de rayos X

Los escáneres de rayos X pueden complementar eficazmente los imanes y los detectores de metales, ya que también detectan materiales no ferrosos. La variable más importante en este caso será la densidad del objeto extraño, que debe ser mayor que la del producto. Por ejemplo, no se pueden detectar pelos, huesos de cereza o insectos, mientras que el hierro, el vidrio, el acero, los huesos, etc. son detectables en la mayoría de los casos.

Clasificación óptica

La clasificación óptica puede ser bastante efectiva en los casos en que el objeto extraño es externo al alimento. Este método utiliza rayos de luz o láser en los alimentos y activa el sistema de rechazo cuando un objeto tiene un reflejo diferente. Se adapta mejor a los alimentos sin envasar, secos y sólidos (por ejemplo, nueces o semillas), y cuando el objeto extraño es externo a ellos.

Sistemas basados en cámaras

Las cámaras pueden detectar cualquier anomalía en el color, el tamaño y la forma. Trabajan con colores dentro del rango visible o con espectros invisibles como el infrarrojo (IR) o el ultravioleta (UV).

Sistemas de expulsión de productos

Todos los sistemas de detección están equipados con el llamado sistema de expulsión de proyectos (por ejemplo, boquillas de aire o pequeñas palancas para soplar o empujar objetos extraños fuera de la corriente). El sistema de expulsión de productos es una parte integral del sistema de detección y debe ser controlado y validado adecuadamente para asegurar su correcto funcionamiento. Con demasiada frecuencia estos sistemas de expulsión reciben menos prioridad y atención y, como resultado, es posible que un objeto extraño no sea expulsado de la corriente de producto, aunque sea detectado.

Validación y verificación

Para todos los métodos de prevención y detección mencionados, la validación del método en cuestión es, por supuesto, un paso crucial. Sin una validación adecuada, el usuario no puede estar seguro de que el método elegido sea eficaz. Además de la validación, a menudo se necesitan también frecuentes actividades de verificación para asegurarse de que el método sigue funcionando con arreglo a sus principios de diseño. En la mayoría de los casos estos métodos terminarán siendo un PCC como parte del enfoque HACCP de una empresa y, por lo tanto, la validación y la verificación ya son una necesidad. Sin embargo, en las situaciones en que estos métodos no son un PCC, la validación y la verificación son pasos cruciales que no se deben pasar por alto.

Investigación de objetos extraños

La fase de investigación tiene lugar siempre que se produce una contaminación por un objeto extraño, a pesar de los procedimientos de prevención y detección. Su objetivo será encontrar la mayor cantidad de información posible sobre los tres W’s (wque causó la contaminación, wcuando ocurrió y why) y hacer las correcciones necesarias al plan de gestión para evitar que vuelva a ocurrir.

Para más detalles sobre cómo averiguar las causas del incidente de seguridad alimentaria, lea nuestro artículo sobre la manera más poderosa de realizar un análisis de la causa raíz. El primer paso será hacerse con el objeto extraño en sí y examinarlo con el microscopio y, si la sustancia es desconocida, con la espectrometría de masas. Las fotos siempre deben incluir una regla para dar una idea clara del tamaño real. Un examen minucioso ayudará a averiguar no sólo qué material es, sino también en qué punto de la cadena de suministro se produjo la contaminación. Por ejemplo, los arañazos particulares en un fragmento de vidrio podrían ser típicos de la cristalería doméstica, indicando que la contaminación ocurrió en el hogar de los consumidores. O bien, las modificaciones por las que pasó el objeto pueden indicar a qué procesos se sometió el objeto y ayudar a averiguar en qué paso entró en la línea de procesamiento.

Conclusión

No hay ningún método de prevención o detección que funcione para ningún tipo de material en ningún escenario. La manera más efectiva será utilizar la combinación correcta de métodos, en los puntos correctos de la línea de procesamiento. El último método de prevención y detección que mencionaremos es el ojo humano. La conciencia del personal sobre la importancia de los procedimientos de prevención y su adhesión a ellos hará que cualquier combinación de métodos de detección sea mucho más eficaz y evitará retiradas potencialmente costosas.

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