La introducción de la Campylobacter y lo que se encuentra en los alimentos
De un informe reciente del Centro de Control de Enfermedades de los EE.UU. (CDC) nos enteramos de que por primera vez en 20 años, el Campylobacter ha tomado la posición #1 de la Salmonella por causar enfermedades transmitidas por los alimentos en los EE.UU.. El Campylobacter está superando a la Salmonella ahora en una gran parte del mundo. También en la UE, la Campilobacteriosis ha sido la enfermedad transmitida por alimentos más comúnmente reportada desde 2005, una explicación parcial de esto es el hecho de que se han hecho mejoras en el sistema de vigilancia y/o diagnóstico de la Campilobacteriosis en los últimos años. En los alimentos, Campylobacter se encontraba principalmente en la carne de pollo y en los productos de leche cruda.
Uno de los factores subyacentes de que Campylobacter haya asumido la posición número uno de Salmonella tanto en los Estados Unidos como en la Unión Europea ha sido el éxito de los programas de control de Salmonella puestos en marcha para las aves de corral por los Estados miembros de la Unión Europea y la Comisión Europea desde 2008. El número de brotes de Salmonella notificados dentro de la UE ha disminuido en un 44% desde 2008. Los mismos resultados se están mostrando ahora en los EE.UU. debido a las vacunaciones de las bandadas de pollos y a las regulaciones más estrictas.
Fuentes de Campylobacter
Las especies de Campylobacter están ampliamente distribuidas en la mayoría de los animales de sangre caliente. Son frecuentes en los animales de alimentación como las aves de corral, el ganado, los cerdos, las ovejas y las avestruces; y en los animales de compañía, incluidos los gatos y los perros. La bacteria también se ha encontrado en los mariscos.
En general se cree que la principal vía de transmisión es la alimentaria, a través de la carne y los productos cárnicos poco cocinados, así como de la leche cruda o contaminada. El agua o el hielo contaminados también son una fuente de infección. Una proporción de los casos se produce tras el contacto con agua contaminada durante las actividades recreativas.
La campilobacteriosis es una zoonosis, una enfermedad que se transmite a los seres humanos por medio de animales o productos animales. Lo más frecuente es que los cadáveres o la carne se contaminen con Campylobacter a través de las heces durante el sacrificio. En los animales, la Campylobacter rara vez causa la enfermedad.
ElCampylobacter es omnipresente en el entorno de los lácteos. La contaminación por materia fecal, los excrementos de aves silvestres, el equipo de ordeño mal higienizado, la contaminación durante la reparación de las máquinas de ordeño y la mastitis silenciosa son algunas de las vías de contaminación documentadas que se han notificado durante los brotes históricos.
No está clara la contribución relativa de cada una de las fuentes mencionadas a la carga general de la enfermedad, pero se cree que el consumo de aves de corral contaminadas y poco cocinadas es un factor importante. Dado que los brotes de origen común representan una proporción bastante pequeña de los casos, la gran mayoría de los informes se refieren a casos esporádicos, sin un patrón fácilmente discernible.
Campilobacteriosis - la enfermedad
La Campilobacteriosis es la enfermedad causada por la infección con Campilobacter:
La aparición de los síntomas de la enfermedad suele ocurrir de 2 a 5 días después de la infección con la bacteria, pero puede variar de 1 a 10 días.
Los síntomas clínicos más comunes de las infecciones por Campylobacter incluyen diarrea (frecuentemente con sangre), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o vómitos. Los síntomas suelen durar de 3 a 6 días.
La muerte por Campilobacteriosis es poco frecuente y suele limitarse a niños muy pequeños o pacientes ancianos, o a los que ya padecen otra enfermedad grave como el SIDA.
Se han notificado con diversos grados de frecuencia complicaciones como la bacteriemia (presencia de bacterias en la sangre), la hepatitis, la pancreatitis (infecciones del hígado y el páncreas, respectivamente) y el aborto espontáneo. Las complicaciones posteriores a la infección pueden incluir artritis reactiva (inflamación dolorosa de las articulaciones que puede durar varios meses) y trastornos neurológicos como el síndrome de Guillain-Barré, una forma de parálisis parecida a la poliomielitis que puede provocar una disfunción respiratoria y neurológica grave en un pequeño número de casos.
Por lo general, no se requiere tratamiento, salvo la sustitución de electrolitos y la rehidratación. El tratamiento antimicrobiano se recomienda en los casos invasivos (cuando las bacterias invaden las células intestinales y dañan los tejidos) o para eliminar el estado de portador (la condición de las personas que albergan Campylobacter en sus cuerpos y siguen eliminando las bacterias mientras permanecen asintomáticas).
Prevención de la Campylobacter qué alimentos se encuentran en
Hay varias estrategias que pueden utilizarse para prevenir la enfermedad del Campylobacter:
La prevención se basa en medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agrícola en una granja, hasta el procesamiento, la fabricación y la preparación de los alimentos tanto comercialmente como a nivel nacional. En los países que no disponen de sistemas adecuados de eliminación de aguas residuales, es posible que sea necesario desinfectar las heces y los artículos sucios con heces antes de su eliminación.
Entre las medidas para reducir la prevalencia del Campylobacter en las aves de corral figura el aumento de la bioseguridad para evitar la transmisión del Campylobacter del medio ambiente a la bandada de aves de la granja. Esta opción de control sólo es factible cuando las aves se mantienen en condiciones de alojamiento cerrado.
Las buenas prácticas de sacrificio higiénico reducen la contaminación de los cadáveres por las heces, pero no garantizan la ausencia de Campylobacter en la carne y los productos cárnicos. La capacitación en la manipulación higiénica de los alimentos para los trabajadores de los mataderos y los productores de carne cruda es esencial para mantener la contaminación al mínimo.
Los métodos de prevención contra las infecciones en las cocinas domésticas son similares a los utilizados contra otras enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos. El tratamiento bactericida, como el calentamiento (por ejemplo, la cocción o la pasteurización) o la irradiación, es el único método eficaz para eliminar el Campylobacter de los alimentos contaminados.
Por lo tanto, es extremadamente difícil estimar la importancia de todas las fuentes conocidas. Además, la amplia presencia de Campylobacter también dificulta el desarrollo de estrategias de control a lo largo de la cadena alimentaria. Sin embargo, en los países en que se han establecido estrategias específicas para reducir la prevalencia de Campylobacter en las aves de corral vivas, se observa una reducción similar en los casos humanos.
Más información e instrumentos
En 2012 la Organización Mundial de la Salud celebró una consulta de expertos que dio lugar a un informe detallado sobre Campilobacteriosis. Las recomendaciones del informe son las siguientes:
apoyar a los países en la aplicación de las directrices del Codex para el control de Campylobacter y Salmonella en la carne de pollo.
Apoyar al CODEX en la elaboración de cualquier otra orientación o recomendación internacional necesaria para apoyar la reducción de la exposición humana al Campylobacter a través de los alimentos comercializados internacionalmente.
Facilitar un acceso más amplio a los exámenes sistemáticos existentes de las intervenciones y medidas de control y facilitar la nueva labor en esta esfera, según sea necesario, incluida la provisión de más orientación y datos para apoyar la aplicación de la Herramienta de Gestión de Riesgos basada en la web de la FAO/OMS para el control de Campylobacter y Salmonella en la carne de pollo.
promover el uso de la información de los estudios de observación para diseñar y aplicar estudios de intervención, idealmente ensayos de control aleatorios, como medio de subsanar algunas de las deficiencias de datos sobre la eficacia de las intervenciones en entornos prácticos.
concienciar a los productores y procesadores de que se necesitan prácticas de bioseguridad más rigurosas y buenas prácticas de sanidad animal y de cría para controlar el Campylobacter;
proporcionar orientación y apoyo para mejorar la higiene del sacrificio y la elaboración a fin de reducir el nivel de contaminación de los productos finales procedentes de rebaños infectados.
difundir las recomendaciones existentes sobre la manipulación adecuada de los alimentos, la higiene y el agua potable segura, por ejemplo el Programa de las Cinco Llaves de la OMS.
Conclusión
A nivel mundial, es necesario hacer más hincapié en toda la cadena alimentaria para reducir el número de casos de campilobacteriosis. Esto sólo puede hacerse con éxito si todos los integrantes de la cadena alimentaria en su conjunto asumen su responsabilidad y aplican las prácticas óptimas actualmente conocidas, como se detalla en el informe y los instrumentos de la OMS. Hay que tener especial cuidado en los productos alimenticios para los grupos más débiles, como los bebés, los ancianos y las personas inmunocomprometidas.
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