¿Qué es el fraude alimentario? ¿Recuerdas el escándalo de la carne de caballo? Se originó en Irlanda a principios de 2013, cuando los inspectores de alimentos descubrieron que la carne de vacuno vendida en los supermercados comunes contenía rastros considerables de carne de caballo. Desde allí, se realizaron más de 15.000 pruebas en toda la UE, con resultados preocupantes: más de 300 resultaron ser contienen ADN de carne de caballo.
El escándalo de la carne de caballo fue el punto central de una legislación más estricta sobre el fraude alimentario en la UE. En respuesta a ese incidente, se creó la Red de Fraude Alimentario, con el propósito de mejorar los controles, la colaboración y el intercambio de información entre los estados miembros.
A pesar de eso, los casos de adulteración de alimentos siguen ocurriendo, y no sólo en la UE.
La carne de caballo, por ejemplo, se sigue vendiendo como carne de vacuno, y los grupos de delincuencia organizada también se interesan activamente en el comercio ilícito.
En este artículo explicaremos qué es el fraude alimentario y por qué una política de mitigación de riesgos es muy importante para un productor de alimentos.
Muchos tipos de fraude alimentario, una de las principales razones
¿Qué es el fraude de alimentos de todos modos? En resumen, ocurre cada vez que la comida no es lo que se supone que es. Una forma más larga pero más completa de describirlo sería:
la sustitución, adición, alteración o tergiversación deliberada e intencionada de alimentos, ingredientes alimentarios o envases de alimentos; o las declaraciones falsas o engañosas hechas sobre un producto para obtener un beneficio económico.
Hay dos cosas que podemos sacar de esta definición: hay muchas maneras de cometer fraude alimentario, y la única motivación principal es la ganancia económica. De hecho, Adulteración Motivada Económicamente (EMA) es otro nombre para ello.
El escándalo de la carne de caballo fue un caso muy típico de EMA, donde un alimento es mezclado con un ingrediente más barato para reducir su costo de producción y aumentar los beneficios. La carne encabeza la lista de casos de fraude alimentario porque es cara de producir y comprar, es ampliamente consumida, y la adulteración con sustitutos más baratos es difícil de detectar para el consumidor medio.
Sin embargo, hay otros candidatos perfectos con las mismas características.
Cariño. Empezó a ser adulterada en los años 70, cuando el jarabe de maíz de alta fructosa apareció por primera vez en el mercado y resultó ser un sustituto fraudulento más barato. Ya en 2009 este artículo en la revista Food Safety Magazine describió los últimos avances en la detección de la adulteración de la miel.
Sin embargo, aún en 2016, es probable que el 14,2% de la miel esté adulterada, según un informe de la UE.
Aceite de oliva extra virgen a menudo se mezcla con aceites de semillas más baratos, o con aceite de oliva no virgen. El sitio web Olive Oil Times lleva la cuenta... de los casos de adulteración de petróleo en las noticias, donde parece claro que es un gran negocio para el crimen organizado y no organizado.
Peces. El año pasado, un informe del grupo sin fines de lucro para la conservación de los océanos, Oceana, reveló cómo los "intercambios de mariscos" son una práctica mundial. El ejemplo típico es el bagre asiático, que está mal etiquetado y se vende como dieciocho tipos de pescado diferentes, y más caro.
La adulteración está lejos de ser el único tipo de fraude alimentario. Otra categoría común es la falsificación directa, que se produce cuando un producto alimenticio con un origen y/o método de elaboración específicos es sustituido por ingredientes similares, más baratos y de menor calidad. Un caso común sería el del queso rallado mixto vendido como parmesano.
La importancia de un programa de mitigación del riesgo de fraude alimentario
La lista de tipos de fraude alimentario es, de hecho, más larga. Sin embargo, lo que todos tienen en común es la oportunidad: siempre que haya un potencial de grandes ganancias con bajo riesgo de ser descubierto, puede haber un defraudador de alimentos en acción.
En un plano más general, el fraude alimentario forma parte de la batalla en curso entre los delincuentes y las autoridades públicas. Sin embargo, para las compañías de alimentos bien intencionadas, es extremadamente importante implementar un programa de mitigación de riesgos. El riesgo de no hacerlo es quedar atrapado en el medio y convertirse tanto en víctimas como en autores involuntarios de delitos de fraude alimentario.
Tener un programa de prevención de fraude alimenticio también mejorará su seguridad y sanidad alimenticia. Afortunadamente, la mayoría de los casos de fraude alimentario no se convierten en incidentes significativos de seguridad alimentaria. En el caso del escándalo de la carne de caballo, por ejemplo, algunas de las muestras resultaron contener fenilbutazona (también llamada "bute"), un antibiótico comúnmente utilizado en los caballos, que es tóxico para los seres humanos. Sin embargo, las cantidades detectadas no se consideraron lo suficientemente elevadas como para suponer un riesgo para la salud de los consumidores.
El riesgo relativamente bajo para la salud no debilita el vínculo entre el fraude alimentario y la seguridad alimentaria. Siempre que hay una brecha en los controles de la cadena de suministro de alimentos, cualquier cosa puede pasar. Incluso cuando los defraudadores de alimentos no tienen intención de dañar la salud de las personas, las circunstancias en las que se cometen esos delitos no siempre les permiten tomar precauciones.
Requisito legal y de certificación
En los EE.UU., la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) ha dado a la FDA mucha más fuerza en la lucha contra el fraude alimentario. La FSMA cubre todos los aspectos de la seguridad e integridad de los alimentos, desde las estrategias de mitigación contra la adulteración intencional, a los procedimientos de transporte de alimentos, hasta los programas de verificación de proveedores extranjeros. Además, la FSMA permite ahora a la FDA no sólo abordar cuestiones a nivel de empresa, sino también iniciar investigaciones penales sobre individuos.
Varios países del mundo están siguiendo el ejemplo, como el Canadá, China e incluso en Europa las autoridades están actuando de manera más estricta, especialmente en los casos de adulteración por motivos económicos, ya que la ley permite entablar una acción civil contra las personas.
Junto a los cambios jurídicos, e impulsada por ellos, la prevención del fraude alimentario se está convirtiendo rápidamente en una parte obligatoria de las prácticas normales de inocuidad de los alimentos para una amplia gama de empresas que operan a nivel internacional en cualquier nivel de la cadena de suministro de alimentos. Los cuatro principales conjuntos de normas son:
- El número 7 de Global Standard del BRC (British Retail Consortium) incluye ahora referencias específicas a la autenticidad del producto, las reclamaciones y la cadena de custodia.
- El IFS (International Food Standard) ha incluido un nuevo capítulo en la versión 6. En 2018 se espera que la versión 7 se amplíe también a la cadena de custodia.
- FSSC (Sistema de Certificación de Seguridad Alimentaria) 22000 versión 4 ahora incluye requisitos obligatorios para que las empresas realicen una evaluación de vulnerabilidad y una evaluación separada de defensa de los alimentos.
- SQF (Safe Quality Food) ha cambiado el nombre de la sección de "Seguridad de los sitios" por "Defensa de los alimentos y fraude alimentario" e incluye requisitos para que los sitios realicen una evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario.
Además, los agentes bien establecidos en el mercado (por ejemplo, Coca Cola y Cargill) están solicitando a sus proveedores soluciones específicas de pruebas de manipulación para reducir el riesgo de fraude alimentario u otros tipos de adulteración.
Cómo prevenir y detectar el fraude alimentario
Un programa efectivo de prevención del fraude alimentario es una combinación de ciencia, datos y sentido común.
El primer paso es hacer una prueba de evaluación de la vulnerabilidad, en la que se responde a una pregunta básica: ¿qué probabilidad hay de que mi empresa sea la receptora del fraude alimentario? Para hacer eso, tendrá que auditar a sus proveedores primero. Aquí hay una serie de preguntas para guiarlo:
- ¿Tienen buena reputación? ¿Estuvieron involucrados en incidentes de fraude alimentario en el pasado?
- ¿Cuál es el nivel de confiabilidad del país donde operan?
- ¿Quiénes son los proveedores de sus proveedores?
- ¿Es un nuevo proveedor o tiene una relación establecida con ellos?
- ¿La documentación que proporcionan es completa y clara?
- ¿Los ingredientes que les compras corren el riesgo de ser adulterados?
- ¿Están sus productos certificados?
Por supuesto, los operadores deben ser conscientes de que el riesgo de fraude alimentario también puede provenir de dentro de la empresa. Por lo tanto, la misma pregunta debe hacerse también internamente: ¿cuán probable es que mi empresa se involucre en el fraude alimentario y qué podemos hacer para evitar que esto suceda? En caso de que exista una predisposición al fraude alimentario en su propia empresa, podría ser bueno considerar medidas preventivas como los principios de los cuatro ojos para los procesos críticos, y pruebas aleatorias para los productos sensibles.
Uso de las herramientas de evaluación de la vulnerabilidad
Las respuestas a las preguntas críticas deben basarse en datos y no en ideas preconcebidas. Para ello, hay dos herramientas gratuitas que puede utilizar.
El primero es una herramienta gratuita de Excel llamada Worldwide Governance Indicators, desarrollada por el Banco Mundial. Puede descargarla aquí. Y aquí hay un rápido tutorial sobre cómo utilizarla.
La segunda herramienta, también basada en Excel, es proporcionada por la organización sin fines de lucro SSAFE (Safe Supply of Affordable Food Everywhere). Permite evaluar la vulnerabilidad al fraude alimentario en toda la cadena alimentaria, ya sea para un ingrediente específico, un producto o incluso toda la empresa.
Vigilancia de los factores económicos
Lo siguiente será monitorear los cambios en el mercado, lo que los estafadores de alimentos podrían ver como una buena oportunidad. Deberían prestar especial atención a los aumentos de los precios del mercado. Los precios pueden dispararse por varias razones: porque la cosecha de un determinado cultivo fue mala, o porque el producto es caro por naturaleza (como en el caso de La miel de manuka de Nueva Zelanda), o hay una demanda creciente en un mercado particular (como el vino en China).
Utilizando las bases de datos sobre el fraude alimentario para reunir información. Las bases de datos sobre el fraude alimentario también son útiles para reunir estadísticas sobre el fraude alimentario e información sobre casos concretos.
Hay cuatro que recomendamos:
HorizonScan. Esta es una base de datos que combina 15 años de datos de 110 autoridades de seguridad alimentaria de todo el mundo. Ofrece una buena visión general de todos los problemas pasados y actuales relacionados con el fraude alimentario. Eche un vistazo aquí y pida una prueba gratuita de dos semanas de la base de datos más avanzada.
La Redde Fraude Alimentario. Se trata de una cooperación transfronteriza entre los países de la UE, para intercambiar información sobre casos reales o sospechosos de fraude alimentario. En sentido estricto, no se trata de una base de datos, pero la red dispone de una gran cantidad de información y publica un informe mensual y anual de libre acceso. En el informe de 2016, por ejemplo, se observa que el etiquetado incorrecto es la infracción más frecuente, o que la carne y los productos cárnicos (distintos de las aves de corral) son los alimentos que incumplen más frecuentemente las normas, seguidos de las grasas y los aceites.
La base de datos de la USPsobre el fraude alimentario. Esta base de datos es una colección de casos reunidos de diferentes fuentes en todo el mundo. Es proporcionada por la Convención Farmacopea de los Estados Unidos, y está disponible a través de una suscripción anual.
La informaciónsobre el riesgo de fraude alimentario. Es un storyboard de Trello actualizado por Asesores de Fraude Alimentario. Esta herramienta es digna de mención porque el acceso es gratuito y contiene mucha información útil no sólo sobre incidentes alimentarios, sino también sobre la vulnerabilidad de alimentos específicos.
Haga sus propias pruebas internas. La lucha contra el fraude alimentario es ante todo una cuestión de prevención. Sin embargo, las pruebas internas también son importantes, no sólo para detectar cualquier posible incidente, sino también para obtener información importante sobre la eficacia de su política de mitigación.
Aunque las pruebas para detectar el fraude alimentario pueden ser costosas, la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) o la espectroscopia de infrarrojo cercano transformada por Fourier (FT-NIR) son una alternativa rápida, asequible y fiable para realizar una inspección general.
La espectroscopia NIR mide las cantidades de los diferentes componentes de una muestra de alimentos, iluminándola con luz infrarroja cercana. Según los componentes de la muestra, la luz se absorbe, se refleja o se dispersa. Las diferentes composiciones causarán diferentes reacciones.
Primero, se hace una prueba en una muestra inalterada. El resultado representará un punto de referencia, la "huella" única de ese alimento dado como se espera que sea. A continuación, se compararán las pruebas de muestras similares con la huella dactilar validada. Si se produce alguna discrepancia, el lote puede ser enviado a un laboratorio para su posterior análisis.
La espectroscopia NIR no dirá exactamente qué es lo que está mal en una muestra, pero puede ser una actividad de monitoreo extremadamente útil. Si es necesario, hay por supuesto pruebas de laboratorio más completas que se pueden hacer, como HPLC (Cromatografía Líquida de Alto Rendimiento), Espectrometría de Masas o pruebas de ADN.
Por otro lado, la tecnología NIR tiene claras ventajas para los operadores de alimentos:
- es asequible;
- utiliza dispositivos portátiles;
- da resultados en tiempo real;
- es no destructivo;
- no hay uso de químicos involucrados.
Conclusiones
Tener un programa de prevención del fraude alimentario probado y comprobado es tan importante como tener un protocolo de limpieza y saneamiento de los alimentos. No es sólo una cuestión de defender tu reputación. Como productor de alimentos, eres parte de la cadena de suministro, por lo que es tu deber proteger a los consumidores de los alimentos que, en el mejor de los casos, no es lo que pagaron.
A pesar de la gran atención que la prevención del fraude alimentario está recibiendo de las organizaciones públicas, las instituciones académicas y la industria alimentaria, todavía queda mucho por hacer para disponer de suficiente información fiable y de libre acceso. Si bien en lo que respecta a la inocuidad de los alimentos todos los principales países y también la OMS tienen bases de datos públicas en las que se comparte libremente información amplia y actualizada, en el caso del fraude alimentario la mayor parte de éste sigue estando por debajo de los niveles de pago.
Creemos que es hora de que las autoridades públicas llenen un vacío que en este momento está ocupado por empresas privadas (como la USP) e iniciativas voluntarias (como el guión gráfico de Trello), y eleven el nivel de coordinación y apertura para evitar el fraude alimentario.
Otros blogs sobre el fraude de alimentos:
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