Qu'est-ce que la fraude alimentaire ? Vous souvenez-vous du scandale de la viande de cheval ? Il est né en Irlande au début de 2013, lorsque les inspecteurs alimentaires ont découvert que la viande de bœuf vendue dans les supermarchés courants contenait des traces considérables de viande de cheval. De là, plus de 15 000 tests ont été effectués dans toute l'UE, avec des résultats inquiétants : plus de 300 se sont révélés contiennent de l'ADN de la viande de cheval.
Le scandale de la viande chevaline a été le point de départ d'une législation plus stricte sur la fraude alimentaire dans l'UE. En réponse à cet incident, le réseau de lutte contre la fraude alimentaire a été créé, dans le but d'améliorer les contrôles, la collaboration et l'échange d'informations entre les États membres.
Malgré cela, des cas d'adultération alimentaire continuent de se produire, et pas seulement dans l'UE.
La viande de cheval, par exemple, est toujours vendue sous forme de viande de bœuf, et les groupes de criminalité organisée s'intéressent aussi activement au commerce illicite.
Dans cet article, nous expliquerons ce qu'est la fraude alimentaire et pourquoi une politique d'atténuation des risques est très importante pour un producteur de denrées alimentaires.
De nombreux types de fraude alimentaire, une raison principale
Qu'est-ce que la fraude alimentaire ? En bref, elle se produit chaque fois que la nourriture n'est pas ce qu'elle est censée être. Une description plus longue mais plus complète de la fraude alimentaire serait possible :
la substitution, l'ajout, l'altération ou la présentation erronée délibérés et intentionnels de denrées alimentaires, d'ingrédients alimentaires ou d'emballages alimentaires ; ou les déclarations fausses ou trompeuses faites au sujet d'un produit dans un but de gain économique.
Deux choses peuvent être retirées de cette définition : il existe de nombreuses façons de commettre une fraude alimentaire, et la principale motivation est le gain économique. En fait, la falsification économiquement motivée (EMA) est un autre nom pour cela.
Le scandale de la viande de cheval était un cas très typique de l'EMA, où un aliment est mélangé à un ingrédient moins cher pour réduire son coût de production et augmenter le profit. La viande est en tête de liste des cas de fraude alimentaire parce qu'elle est chère à produire et à acheter, qu'elle est largement consommée et que l'adultération avec des substituts moins chers est difficile à détecter pour le consommateur moyen.
Il existe cependant d'autres candidats parfaits qui présentent les mêmes caractéristiques.
Chérie. Il a commencé à être frelaté dans les années 70, lorsque le sirop de maïs à haute teneur en fructose est apparu sur le marché et s'est révélé être un substitut frauduleux moins cher. Déjà en 2009, cet article du magazine Food Safety décrivait les dernières avancées en matière de détection de l'adultération du miel.
Cependant, en 2016, 14,2 % du miel sera probablement frelaté, selon un rapport de l'UE.
Huile d'olive vierge extra est souvent mélangé à des huiles de graines moins chères ou à de l'huile d'olive vierge non extra. Le site "Olive Oil Times garde une trace des cas d'adultération du pétrole dans les médias, où il semble clair que c'est un gros business pour le crime organisé et non organisé.
Poissons. L'année dernière, un rapport du groupe à but non lucratif de conservation des océans Oceana a révélé que les "échanges de produits de la mer" sont une pratique mondiale. L'exemple typique est celui du poisson-chat asiatique, qui est mal étiqueté et vendu comme dix-huit types de poissons différents - et plus chers.
La falsification est loin d'être le seul type de fraude alimentaire. Une autre catégorie courante est la contrefaçon pure et simple, qui se produit lorsqu'un produit alimentaire ayant une origine et/ou une méthode de transformation spécifique est remplacé par des ingrédients similaires, moins chers et de moindre qualité. Un cas courant est celui du fromage râpé mélangé vendu sous le nom de parmesan.
L'importance d'un programme d'atténuation des risques de fraude alimentaire
La liste des types de fraude alimentaire est en fait plus longue. Cependant, elles ont toutes en commun l'opportunité : chaque fois qu'il y a un potentiel de profits élevés avec un faible risque d'être découvert, il peut y avoir un fraudeur alimentaire en action.
D'une manière plus générale, la fraude alimentaire fait partie de la lutte permanente entre les criminels et les autorités publiques. Pour les entreprises alimentaires bien intentionnées, il est toutefois extrêmement important de mettre en place un programme d'atténuation des risques. Le risque de ne pas le faire est d'être pris entre deux feux et de devenir à la fois victimes et auteurs involontaires de délits de fraude alimentaire.
Le fait de disposer d'un programme de prévention de la fraude alimentaire améliorera également la sécurité et l'hygiène de vos aliments. Heureusement, la majorité des cas de fraude alimentaire ne se transforment pas en incidents importants en matière de sécurité alimentaire. Dans le cas du scandale de la viande chevaline par exemple, certains échantillons se sont révélés contenir de la phénylbutazone (aussi appelée "bute"), un antibiotique couramment utilisé sur les chevaux, qui est toxique pour l'homme. Les quantités détectées n'ont toutefois pas été jugées suffisamment élevées pour présenter un risque pour la santé des consommateurs.
Le risque relativement faible pour la santé n'affaiblit pas le lien entre la fraude alimentaire et la sécurité alimentaire. Chaque fois qu'il y a une brèche dans les contrôles de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, tout peut arriver. Même lorsque les fraudeurs alimentaires n'ont pas l'intention de nuire à la santé des personnes, les circonstances dans lesquelles ces crimes sont commis ne leur permettent pas toujours de prendre des précautions.
Exigence légale et de certification
Aux États-Unis, la loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire (FSMA) a donné à la FDA beaucoup plus de poids dans la lutte contre la fraude alimentaire. La FSMA couvre tous les aspects de la sécurité et de l'intégrité des aliments, des stratégies d'atténuation contre l'adultération intentionnelle, aux procédures de transport des aliments, aux programmes de vérification des fournisseurs étrangers. En outre, la FSMA permet désormais à la FDA non seulement de traiter les problèmes au niveau des entreprises, mais aussi d'entamer des enquêtes criminelles sur des individus.
Plusieurs pays à travers le monde suivent cet exemple, comme le Canada, la Chine et même en Europe, les autorités agissent de manière plus stricte, notamment dans les cas de falsification pour des raisons économiques, car la loi permet d'engager des poursuites civiles contre les individus.
Parallèlement aux changements juridiques et sous l'impulsion de ceux-ci, la prévention de la fraude alimentaire devient rapidement un élément obligatoire des pratiques normales de sécurité alimentaire pour un large éventail d'entreprises opérant au niveau international, à tous les niveaux de la chaîne d'approvisionnement alimentaire. Les quatre principaux ensembles de normes sont les suivants :
- Le numéro 7 de la norme mondiale du BRC (British Retail Consortium) comprend désormais des références spécifiques à l'authenticité des produits, aux allégations et à la chaîne de contrôle.
- L'IFS (International Food Standard) a inclus un tout nouveau chapitre dans la version 6. En 2018, la version 7 devrait également étendre ce chapitre à la chaîne de contrôle.
- La version 4 du FSSC (Food Safety Certification System) 22000 comprend désormais des exigences obligatoires pour les entreprises qui doivent effectuer une évaluation de la vulnérabilité et une évaluation séparée de la défense alimentaire.
- Le SQF (Safe Quality Food) a renommé la section "Sécurité des sites" en "Défense alimentaire et fraude alimentaire" et inclut des exigences pour les sites de réaliser une évaluation de vulnérabilité à la fraude alimentaire.
En outre, des acteurs bien établis sur le marché (par exemple Coca-Cola et Cargill) demandent à leurs fournisseurs des solutions spécifiques d'inviolabilité pour réduire le risque de fraude alimentaire ou d'autres types de falsification.
Comment prévenir et détecter la fraude alimentaire
Un programme efficace de prévention de la fraude alimentaire est une combinaison de science, de données et de bon sens.
La première étape consiste à effectuer un test d'évaluation de la vulnérabilité, dans lequel vous répondez à une question fondamentale : quelle est la probabilité que mon entreprise soit victime d'une fraude alimentaire ? Pour ce faire, vous devrez d'abord procéder à un audit de vos fournisseurs. Voici une série de questions pour vous guider :
- Ont-ils une bonne réputation ? Ont-ils été impliqués dans des incidents de fraude alimentaire dans le passé ?
- Quel est le niveau de confiance du pays où ils opèrent ?
- Qui sont les fournisseurs de vos fournisseurs ?
- S'agit-il d'un nouveau fournisseur, ou avez-vous une relation établie avec lui ?
- La documentation qu'ils fournissent est-elle complète et claire ?
- Les ingrédients que vous leur achetez risquent-ils d'être falsifiés ?
- Leurs produits sont-ils certifiés ?
Bien entendu, les opérateurs doivent être conscients que le risque de fraude alimentaire peut également provenir de l'intérieur de l'entreprise. Par conséquent, la même question doit être posée en interne : dans quelle mesure mon entreprise est-elle susceptible de se livrer à la fraude alimentaire et que pouvons-nous faire pour l'empêcher ? En cas de prédisposition à la fraude alimentaire dans votre propre entreprise, il pourrait être bon d'envisager des mesures préventives telles que le principe des quatre yeux pour les processus critiques et des tests aléatoires pour les produits sensibles.
Utiliser les outils d'évaluation de la vulnérabilité
Les réponses aux questions critiques doivent être basées sur des données plutôt que sur des idées préconçues. Pour ce faire, il existe deux outils gratuits que vous pouvez utiliser.
Le premier est un outil Excel gratuit appelé "Indicateurs de gouvernance mondiale", développé par la Banque mondiale. Vous pouvez le télécharger ici. Et voici un rapide tutoriel sur la façon de l'utiliser.
Le second outil, également basé sur Excel, est fourni par l'organisation à but non lucratif SSAFE (Safe Supply of Affordable Food Everywhere). Il vous permet d'évaluer la vulnérabilité à la fraude alimentaire dans l'ensemble de la chaîne alimentaire, que ce soit pour un ingrédient ou un produit spécifique, voire pour l'ensemble de l'entreprise.
Suivi des facteurs économiques
La prochaine étape consistera à surveiller l'évolution du marché, ce que les fraudeurs alimentaires pourraient considérer comme une bonne opportunité. Vous devez accorder une attention particulière aux augmentations des prix du marché. Les prix peuvent s'envoler pour plusieurs raisons : parce que la récolte d'une certaine culture a été mauvaise, ou parce que le produit est cher par nature (comme dans le cas de Le miel de manuka de Nouvelle-Zélande), ou il y a une demande croissante sur un marché particulier (comme le vin en Chine).
Utilisation des bases de données sur la fraude alimentaire pour recueillir des informations. Les bases de données sur la fraude alimentaire sont également utiles pour recueillir des statistiques sur la fraude alimentaire et des informations sur des cas spécifiques.
Nous en recommandons quatre :
HorizonScan. Il s'agit d'une base de données qui combine 15 ans de données provenant de 110 autorités de sécurité alimentaire dans le monde. Elle donne un bon aperçu de tous les problèmes passés et actuels liés à la fraude alimentaire. Jetez un coup d'œil ici et demandez un essai gratuit de deux semaines de la base de données la plus avancée.
Le réseau de lutte contre la fraude alimentaire. Il s'agit d'une coopération transfrontalière entre les pays de l'UE, qui permet d'échanger des informations sur des cas réels ou suspectés de fraude alimentaire. Il ne s'agit pas à proprement parler d'une base de données, mais le réseau dispose d'une mine d'informations et publie un rapport mensuel et annuel auquel l'accès est gratuit. Le rapport de 2016, par exemple, montre que les erreurs d'étiquetage sont les infractions les plus fréquentes, ou que la viande et les produits à base de viande (autres que la volaille) sont les aliments les plus souvent non conformes, suivis par les graisses et les huiles.
La base de données de l'USP sur la fraude alimentaire. Cette base de données est une collection de cas recueillis auprès de différentes sources dans le monde entier. Elle est fournie par la United States Pharmacopeial Convention, et est disponible par le biais d'un abonnement annuel.
L'information sur les risques de fraude alimentaire. Il s'agit d'un storyboard Trello mis à jour par les conseillers en matière de fraude alimentaire. Cet outil mérite d'être mentionné car son accès est gratuit et il contient de nombreuses informations utiles non seulement sur les incidents alimentaires, mais aussi sur la vulnérabilité de certains aliments.
Faites vos propres tests en interne. La lutte contre la fraude alimentaire est avant tout une question de prévention. C'est pourquoi vous devriez commencer par bien observer ce qui se passe en dehors de votre installation de transformation. Mais les tests internes sont également importants, non seulement pour détecter tout incident éventuel, mais aussi pour obtenir des informations importantes sur l'efficacité de votre politique de lutte contre la fraude.
Bien que les tests de détection des fraudes alimentaires puissent être coûteux, la spectroscopie proche infrarouge (NIR) ou proche infrarouge à transformée de Fourier (FT-NIR) est une alternative rapide, abordable et fiable pour effectuer une inspection générale.
La spectroscopie NIR mesure les quantités des différents composants d'un échantillon de nourriture, en l'éclairant avec une lumière proche infrarouge. Selon les composés présents dans l'échantillon, la lumière est soit absorbée, soit réfléchie, soit dispersée. Des compositions différentes entraîneront des réactions différentes.
Tout d'abord, un test est effectué sur un échantillon non altéré. Le résultat représentera un point de référence, l'"empreinte" unique de l'aliment donné tel qu'il devrait être. Les tests suivants sur des échantillons similaires seront ensuite comparés à l'empreinte digitale validée. En cas de divergence, le lot peut être envoyé à un laboratoire pour une analyse plus approfondie.
La spectroscopie NIR ne permet pas de savoir exactement ce qui ne va pas avec un échantillon, mais elle peut être une activité de surveillance extrêmement utile. Si nécessaire, des tests de laboratoire plus complets peuvent bien sûr être effectués, comme la CLHP (chromatographie liquide à haute performance), la spectrométrie de masse ou les tests ADN.
D'autre part, la technologie NIR présente des avantages évidents pour les exploitants du secteur alimentaire :
- il est abordable ;
- elle utilise des appareils portables ;
- il donne des résultats en temps réel ;
- c'est non destructif ;
- il n'y a pas d'utilisation de produits chimiques en cause.
Conclusions
Il est tout aussi important de disposer d'un programme de prévention de la fraude alimentaire éprouvé que d'un protocole de nettoyage et d'assainissement des aliments. Il ne s'agit pas seulement de défendre votre réputation. En tant que producteur de denrées alimentaires, vous faites partie de la chaîne d'approvisionnement, il est donc de votre devoir de protéger les consommateurs contre des aliments qui, dans le meilleur des cas, ne sont pas ceux pour lesquels ils ont payé.
Malgré la grande attention que la prévention de la fraude alimentaire reçoit de la part des organismes publics, des institutions universitaires et de l'industrie alimentaire, il reste beaucoup à faire pour disposer librement d'un nombre suffisant d'informations fiables. Alors que pour la sécurité alimentaire, tous les grands pays et l'OMS disposent de bases de données publiques où des informations complètes et actualisées sont librement partagées, dans le cas de la fraude alimentaire, la plupart de ces informations sont encore derrière des murs de paiement.
Nous pensons qu'il est temps pour les autorités publiques de combler un vide qui est actuellement occupé par des entreprises privées (comme l'USP) et des initiatives volontaires (comme le storyboard de Trello), et d'élever le niveau de coordination et d'ouverture pour prévenir la fraude alimentaire.
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