Introduction Norovirus sur les aliments
Lors des championnats du monde d'athlétisme de 2017, le sprinteur botswanais Isaac Makwala s'est qualifié pour les demi-finales du 200 m d'une manière assez inhabituelle : en courant la chaleur - et en faisant la fête après - tout seul.
Au cours de cette semaine, Makwala, ainsi que d'autres athlètes, avaient été infectés par le norovirus à la suite d'une intoxication alimentaire, qui aurait eu lieu dans l'hôtel où ils logeaient,
Lorsque le coureur s'est présenté pour la manche de qualification prévue, il se sentait manifestement suffisamment en forme pour participer à la compétition, mais les juges ont décidé de le tenir à l'écart du stade, de peur qu'il n'infecte d'autres athlètes.
Au final, tout s'est bien passé pour Makwala, qui s'est qualifié pour la finale le même jour que sa course en solitaire, en courant avec le reste du groupe. Cependant, l'IAAF a été sévèrement critiquée pour ne pas lui avoir permis de courir avec le reste des sprinters. Après tout - tel était le raisonnement des commentateurs de renom - le fait qu'il se soit présenté pour courir ne pouvait que signifier qu'il avait complètement récupéré, il n'y avait donc aucune raison de le tenir à l'écart.
La décision de l'IAAF était en fait irréprochable : les 48 premières heures après la disparition des symptômes sont celles où une personne atteinte de norovirus est le plus susceptible de propager l'infection. Les critiques qui ont suivi ont plutôt démontré le manque général de sensibilisation à cette maladie.
Malheureusement, ce manque de sensibilisation s'étend à l'industrie alimentaire, où les norovirus ont tendance à être sous-estimés et où, trop souvent, il n'existe pas de pratiques efficaces pour prévenir la contamination.
Qu'est-ce que le norovirus ?
Norovirus (également appelé virus Norwalk, provenant d'une ville de l'Ohio où une épidémie s'est produite en 1968) provoque des crises de gastro-entérite aiguë dont les symptômes typiques sont les nausées, les vomissements, la diarrhée et les crampes abdominales. La période d'incubation est comprise entre 12 et 48 heures (33 heures en moyenne) et les symptômes durent entre 24 et 60 heures. Le virus est transmis par les selles et les vomissements, soit directement d'une personne à l'autre, soit par l'eau, l'air et les aliments contaminés.
Il existe différents types de norovirus, et certains sont plus associés que d'autres aux infections d'origine alimentaire. Bien qu'il soit détruit par la chaleur, il peut survivre à des températures allant jusqu'à 60°C / 140°F et aussi peu que 18 particules peuvent suffire à provoquer une infection. Par conséquent, il peut se propager rapidement et facilement. L'épidémie des championnats du monde d'athlétisme montre que même un groupe d'athlètes professionnels séjournant dans un hôtel quatre étoiles à Londres n'était pas immunisé contre cette maladie.
Les épidémies de norovirus sont plus fréquentes en hiver, lorsque les gens passent plus de temps à l'intérieur. C'est pourquoi on l'appelle généralement "winter vomiting bug" au Royaume-Uni et en Irlande. Bien qu'il ne soit pas la seule cause de gastro-entérite aiguë, on estime qu'il contribue à 60 % des cas dans le monde et que 14 % d'entre eux sont d'origine alimentaire.
Peu de morts, beaucoup d'impact
Les données sur les incidents liés à la sécurité alimentaire montrent que, si les maladies liées aux bactéries telles que la salmonelle, l'E.coli et la Listeria causent plus de décès et méritent toute l'attention qu'elles reçoivent, les norovirus ne sont pas considérés comme critiques. Une comparaison entre les norovirus et les salmonelles permettra de mettre en lumière les différentes attitudes de l'industrie alimentaire à l'égard de leurs problèmes respectifs de sécurité alimentaire.
Selon la base de données du RASFF, qui conserve la trace de tous les incidents alimentaires depuis 2001, en 2015, il y a eu 953 incidents liés à la salmonelle, dont 91 ont été signalés suite aux propres contrôles de l'entreprise. D'autre part, la même chose s'est produite pour seulement 2 cas de Norovirus sur 289, qui ont été signalés dans la base de données RASSF. La différence est de 9,55% contre 0,69% de foyers notifiés par le producteur lui-même.
Cette différence de signalement et de vigilance provient très probablement des hypothèses selon lesquelles les norovirus ne sont pas si dangereux après tout et qu'il est relativement facile de les combattre.
Une infection par un norovirus n'est pas mortelle en soi, bien qu'elle puisse entraîner des complications chez des patients vulnérables comme les jeunes enfants, les personnes âgées ou les personnes souffrant de maladies existantes. D'autre part, les données élaborées par l'EFSA sur les incidents alimentaires en 2015 montrent que la salmonelle présente un risque plus important pour la santé des personnes. En 2015, la salmonelle à elle seule a causé 1719 hospitalisations et 3 décès, tandis que le norovirus a provoqué 352 hospitalisations et 1 décès.
Cependant, même si une maladie ne cause pas autant de décès, elle a un coût social, surtout lorsqu'elle touche un grand nombre de sujets.
À cet égard, les données confirment que le norovirus peut se propager beaucoup plus rapidement que la salmonelle. Alors qu'une épidémie typique de norovirus touche en moyenne 46,8 personnes, une épidémie de salmonelle ne touche que 6,9 personnes.
De plus, les incidents alimentaires signalés ne disent pas tout sur l'impact réel des maladies d'origine alimentaire sur la société. Bien que le système alimentaire de l'UE soit très efficace pour enquêter sur les risques réels ou potentiels et prendre des contre-mesures, le système de rappel des aliments a ses limites. Tout d'abord, de nombreuses contaminations d'origine alimentaire sont asymptomatiques. Dans le cas du norovirus, elles peuvent atteindre 30 %. Bien entendu, le virus peut être transmis même en l'absence de symptômes.
Deuxièmement, la période d'incubation rend difficile l'association de maladies d'origine alimentaire à un aliment spécifique. Même lorsqu'un foyer peut être rattaché à un endroit précis, il peut être impossible de trouver exactement quelle denrée alimentaire l'a provoqué.
Par exemple, un cas récent d'épidémie de norovirus dans l'Ohio était lié à un café local. Cependant, après deux semaines d'enquête, les autorités locales ont dû admettre qu'elles ne connaîtront peut-être jamais la véritable source du virus.
Tuer le norovirus dans les aliments par la chaleur ne suffit pas
La deuxième hypothèse, qui peut générer un faux sentiment de sécurité autour des norovirus, est que les occurrences peuvent être facilement évitées. Comme la stérilisation, la pasteurisation ou la cuisson à des températures suffisamment élevées tue efficacement le virus, de nombreux aliments transformés sont censés être à l'abri de la contamination par les norovirus, ce qui nous laisserait avec des aliments frais et non transformés comme principal contrevenant.
Tout cela est vrai et étayé par des données. Selon la base de données RASFF, les mollusques et crustacés crus ou insuffisamment cuits - en particulier les huîtres - sont les principaux responsables des épidémies de norovirus. La liste comprend également des laitues et des baies. Par exemple, une importante épidémie survenue en 2012 en Allemagne, qui a touché plus de 11 000 jeunes enfants, a été provoquée par des fraises congelées en provenance de Chine.
Cependant, l'utilisation de la chaleur pour tuer le virus n'élimine qu'un seul canal de contamination. Les infections par les norovirus peuvent également être transmises par l'air ou par contact direct, soit dans une usine alimentaire, soit sur le lieu d'utilisation (par exemple, dans un restaurant ou une cuisine à domicile). Dans certains cas, les aliments traités à la température peuvent encore être susceptibles d'être contaminés par des porteurs humains du norovirus dans la zone de traitement (de haute qualité).
Les trois éléments d'une politique de prévention efficace
Les norovirus étant à l'origine d'une maladie très infectieuse ayant un impact important sur la société, l'industrie alimentaire devrait faire davantage pour créer des environnements de transformation sûrs.
La culture d'entreprise passe avant tout
Ce jeudi 12 janvier 2017, la photo montre l'enseigne d'un restaurant Chipotle à Pittsburgh. Chipotle Mexican Grill, Inc. publie ses résultats financiers, mardi 25 juillet 2017. (AP Photo/Gene J. Puskar)
En 2015, la réputation de la chaîne américaine de burritos Chipotle a été sérieusement mise à mal par une grave épidémie d'E.coli qui a débuté dans leurs restaurants. En juillet de cette année, la chaîne de restauration rapide a été responsable d'une autre épidémie, cette fois-ci de norovirus. Comme l'a confirmé l'entreprise, elle provient d'un employé qui a attrapé le virus mais qui est venu travailler quand même. Malgré toutes les améliorations apportées à leurs pratiques en matière de sécurité alimentaire après le premier incident, Chipotle a apparemment négligé d'appliquer leur politique de congé maladie auprès des directeurs de magasin.
Les indications des médecins sont très claires dans ces cas : Le norovirus est le plus contagieux au moins pendant les 48 premières heures suivant la disparition des symptômes. Tout comme Makwala a été tenu à l'écart de la piste pendant deux jours après sa guérison, les travailleurs de l'industrie alimentaire ne devraient pas être autorisés à revenir au travail dès qu'ils se sentent suffisamment bien. Malheureusement, les pratiques actuelles de l'industrie vont trop souvent dans le sens contraire.
Des politiques d'entreprise claires sont essentielles mais, comme le montre l'exemple de Chipotle, les règles ne servent pas à grand-chose si l'on n'est pas vraiment déterminé à les faire appliquer. C'est pourquoi la prévention des norovirus dans l'industrie alimentaire est avant tout une question de culture d'entreprise et de sensibilisation.
Hygiène et pratiques sanitaires
Le lavage minutieux des mains est la pratique sanitaire la plus efficace contre la contamination par les norovirus. Le terme "minutieux" signifie qu'un lavage rapide avec un désinfectant pour les mains ne suffit pas. Un frottement intense d'au moins 30 secondes est nécessaire pour se laver efficacement les mains. Bien entendu, après s'être correctement lavé les mains, il faut appliquer un désinfectant pour se débarrasser de tout virus et de toute bactérie nocive qui pourraient subsister.
En outre, lorsqu'un opérateur du secteur alimentaire présente des symptômes pendant son travail, il doit être immédiatement renvoyé chez lui en congé de maladie. L'étape suivante consistera à assainir toutes les surfaces que l'opérateur alimentaire pourrait avoir touchées, y compris les toilettes. Le virus a tendance à être assez résistant aux agents de nettoyage, mais une solution de blanchiment au chlore s'est avérée la plus efficace.
Surveillance de l'environnement
De bonnes pratiques d'hygiène sont nécessaires mais pas suffisantes. Trop souvent, les exploitants du secteur alimentaire ne recherchent pas activement la présence de norovirus dans l'environnement de leur usine.
Alors qu'il est courant de vérifier la présence de bactéries (pathogènes) à proximité des surfaces en contact avec les aliments et dans l'environnement plus large de l'usine sur une base structurelle, les tests de détection des norovirus ne sont guère effectués dans l'industrie alimentaire internationale. De nos jours, il existe de bons kits de tests PCR ou ELISA pour tester efficacement la présence de norovirus.
Comme indiqué précédemment, une épidémie de norovirus est plus susceptible de se produire pendant l'hiver, d'où la nécessité d'intensifier la surveillance environnementale sur la présence de norovirus pendant cette période. La surveillance doit être effectuée pendant et après toute suspicion de maladie liée aux norovirus impliquant un ou plusieurs employés travaillant dans une usine alimentaire. Le personnel de bureau doit également être surveillé, car il peut utiliser les mêmes installations que les personnes travaillant avec des denrées alimentaires exposées à l'air.
Conclusion : les norovirus peuvent-ils vivre dans les aliments ?
Comme indiqué dans une étude réalisée par l'Organisation mondiale de la santé D'après les données endémiques recueillies dans le monde entier, les flambées de norovirus représentent une part importante de la charge globale des maladies d'origine alimentaire et même des décès liés à l'alimentation.
Les industries mondiales de production et de transformation des aliments devraient accorder plus d'attention aux mesures préventives relatives aux norovirus. Une bonne hygiène des mains, la bonne mentalité d'entreprise en cas de maladie des employés, la garantie que le congé de maladie est prolongé d'au moins 48 heures après la guérison, et l'inclusion des norovirus dans le programme de surveillance de l'environnement sont des facteurs cruciaux pour la réduction des épidémies de norovirus.
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