Introducción Norovirus en los alimentos
En los Campeonatos Mundiales de Atletismo de 2017, el velocista botswanés Isaac Makwala se clasificó para las semifinales de los 200 metros de una forma bastante inusual: corriendo el calor -y celebrándolo después- en solitario.
Durante esa semana, Makwala, junto con otros atletas, había sido infectado por el Norovirus como resultado de una intoxicación alimentaria, que supuestamente se originó en el hotel donde se alojaban,
Cuando el corredor se presentó en la eliminatoria programada, obviamente se sentía lo suficientemente en forma para competir, pero los jueces decidieron mantenerlo fuera del estadio de todos modos, por temor a que infectara a otros atletas.
Al final, todo salió bien para Makwala, que se clasificó para la final el mismo día de su carrera en solitario, corriendo con el resto del grupo. Sin embargo, la IAAF fue severamente criticada por no permitirle correr con el resto de los velocistas. Después de todo - tal fue el razonamiento de notables comentaristas - el hecho de que se presentara a correr sólo podía significar que se había recuperado totalmente, por lo que no había razón para mantenerlo alejado.
La decisión de la IAAF fue, de hecho, irreprochable: las primeras 48 horas después de la desaparición de los síntomas es cuando una persona afectada por el Norovirus tiene más probabilidades de propagar la infección. En todo caso, las críticas que siguieron fueron una buena demostración de la falta general de conciencia sobre esta enfermedad.
Lamentablemente, esta falta de conciencia se extiende a la industria alimentaria, donde los norovirus tienden a ser subestimados, y con demasiada frecuencia no existen prácticas eficaces para prevenir la contaminación.
¿Qué es el Norovirus?
Norovirus (también llamado virus de Norwalk, de una ciudad de Ohio donde se produjo un brote en 1968) causa ataques de gastroenteritis aguda con sus típicos síntomas de náuseas, vómitos, diarrea y calambres abdominales. El período de incubación es de 12 a 48 horas (33 horas en promedio) y los síntomas duran entre 24 y 60 horas. El virus se transmite a través de las heces y el vómito, ya sea directamente de persona a persona, o a través del agua, el aire y los alimentos contaminados.
Hay diferentes tipos de Norovirus, y algunos de ellos están más asociados con las infecciones transmitidas por alimentos que otros. Aunque es destruido por el calor, puede sobrevivir a temperaturas de hasta 60°C / 140°F y tan sólo 18 partículas pueden ser suficientes para causar una infección. Como consecuencia, puede propagarse rápida y fácilmente. El brote en los Campeonatos Mundiales de Atletismo muestra cómo ni siquiera un grupo de atletas profesionales alojados en un hotel de cuatro estrellas en Londres fueron inmunes a ella.
Los brotes de norovirus son más frecuentes durante el invierno, cuando las personas pasan más tiempo en el interior. Por eso, en el Reino Unido e Irlanda se le suele llamar "bicho vómito de invierno". Aunque no es la única causa de la gastroenteritis aguda, se estima que contribuye al 60% de los casos mundiales, y que el 14% de ellos son de origen alimentario.
Pocas muertes, alto impacto
Los datos sobre incidentes de seguridad alimentaria muestran que, si bien las enfermedades relacionadas con las bacterias, como la Salmonella, la E. coli y la Listeria, causan más muertes y merecen toda la atención que reciben, los norovirus no se consideran tan críticos. Una comparación entre el Norovirus y la Salmonella ayudará a arrojar algo de luz sobre las diferentes actitudes de la industria alimentaria sobre sus respectivos problemas de seguridad alimentaria.
Según la base de datos del RASFF, que lleva un registro de todos los incidentes relacionados con alimentos desde 2001, en 2015 hubo 953 incidentes relacionados con la Salmonella, 91 de los cuales se notificaron tras las propias comprobaciones de la empresa. Por otro lado, lo mismo ocurrió con sólo 2 casos de Norovirus de 289, que fueron reportados en la base de datos del RASSF. La diferencia es del 9,55% frente al 0,69% de los brotes notificados por el propio productor.
Esta diferencia en la información y la vigilancia se debe probablemente a que se supone que los norovirus no son tan peligrosos después de todo y que es relativamente fácil tratarlos.
La infección por un Norovirus no es letal en sí misma, aunque puede causar complicaciones en pacientes vulnerables como los niños pequeños, los ancianos o las personas con problemas médicos existentes. Por otra parte, los datos elaborados por la AESA sobre los incidentes alimentarios en 2015 muestran que la salmonela representa un mayor riesgo para la salud de las personas. En 2015, la Salmonella por sí sola fue responsable de 1719 hospitalizaciones y 3 muertes, mientras que el Norovirus causó 352 hospitalizaciones y 1 muerte.
Sin embargo, aunque una condición médica no cause tantas muertes, tiene un costo social, especialmente cuando involucra a un gran número de sujetos.
A ese respecto, los datos confirman cómo el Norovirus puede propagarse mucho más rápido que la Salmonella. Mientras que el típico brote de Norovirus involucra a 46,8 personas en promedio, un brote de Salmonella sólo involucra a 6,9 personas.
Además, los incidentes alimentarios reportados no cuentan toda la historia del impacto real que las enfermedades transmitidas por alimentos tienen en la sociedad. Aunque el sistema alimentario de la UE es muy bueno para investigar los riesgos reales o potenciales y tomar contramedidas, el sistema de retirada de alimentos tiene sus limitaciones. En primer lugar, muchas contaminaciones transmitidas por alimentos son asintomáticas. Con el Norovirus, estas pueden llegar a ser de hasta un 30%. Por supuesto, el virus puede ser transmitido incluso en ausencia de síntomas.
En segundo lugar, el período de incubación dificulta la asociación de enfermedades transmitidas por alimentos a un alimento específico. Incluso cuando un brote puede ser rastreado hasta un lugar específico, podría ser imposible averiguar exactamente qué alimento lo causó.
Por ejemplo, un reciente caso de brote de Norovirus en Ohio fue conectado a una cafetería local. Sin embargo, después de dos semanas de investigación, las autoridades locales tuvieron que admitir que tal vez nunca conozcan la verdadera fuente del virus.
Matar el Norovirus en la comida con calor no es suficiente
El segundo supuesto, que puede generar una falsa sensación de seguridad en torno a los norovirus, es que los sucesos pueden prevenirse fácilmente. Debido a que la esterilización, la pasteurización o la cocción a temperaturas suficientemente altas mata efectivamente el virus, se supone que muchos alimentos procesados están a salvo de la contaminación por Norovirus, lo que nos dejaría con los alimentos frescos y no procesados como el principal delincuente.
Todo eso es cierto y está respaldado por datos. Según la base de datos del RASFF, los mariscos crudos o poco cocinados - especialmente las ostras - son los principales responsables de los brotes de Norovirus. La lista también incluye lechuga y bayas. Por ejemplo, un gran brote ocurrido en 2012 en Alemania, que afectó a más de 11.000 niños pequeños, fue causado por fresas congeladas procedentes de China.
Sin embargo, el uso del calor para matar el virus sólo elimina un canal de contaminación. Las infecciones por norovirus también pueden ser transmitidas por el aire o por contacto directo, ya sea en una fábrica de alimentos o en el punto de uso (por ejemplo, un restaurante o una cocina casera). En algunos casos, los alimentos tratados con temperatura pueden ser propensos a la contaminación a través de portadores humanos del Norovirus en el área de procesamiento (de alto cuidado).
Los tres elementos de una política de prevención eficaz
Debido a que los norovirus causan una enfermedad bastante infecciosa con un alto impacto en la sociedad, la industria alimentaria debería hacer más para crear entornos de procesamiento seguros.
La cultura de la empresa es lo primero
Este jueves, 12 de enero de 2017, la foto muestra el cartel de un restaurante Chipotle en Pittsburgh. Chipotle Mexican Grill, Inc. informa de los resultados financieros, martes 25 de julio de 2017. (Foto AP/Gene J. Puskar)
En 2015, la reputación de la cadena estadounidense de burritos Chipotle se vio gravemente dañada por un grave brote de E. coli que comenzó en sus restaurantes. En julio de este año, la cadena de comida rápida fue responsable de otro brote, esta vez de Norovirus. Como la compañía confirmó, se originó de un empleado que se contagió con el virus pero vino a trabajar de todas formas. A pesar de todas las mejoras en sus prácticas de seguridad alimenticia después del primer incidente, Chipotle aparentemente no hizo cumplir su política de licencia por enfermedad con los gerentes de las tiendas.
Las indicaciones de los médicos son muy claras en estos casos: El norovirus es más contagioso al menos durante las primeras 48 horas después de la desaparición de los síntomas. Al igual que a Makwala se le mantuvo alejado de la pista durante dos días después de su recuperación, a los trabajadores de la alimentación no se les debe permitir volver al trabajo tan pronto como se sientan lo suficientemente bien. Desafortunadamente, las prácticas actuales de la industria van demasiado a menudo en la dirección opuesta.
Las políticas claras de la empresa son esenciales pero, como muestra el ejemplo de Chipotle, las reglas son de poca utilidad si no hay una verdadera determinación de hacerlas cumplir. Es por eso que la prevención de los norovirus en la industria alimentaria es ante todo una cuestión de cultura empresarial y de conciencia.
Prácticas de higiene y saneamiento
El lavado minucioso de las manos es la práctica sanitaria más eficaz contra la contaminación por Norovirus. "A fondo" significa que un lavado rápido con un desinfectante de manos no es suficiente. Se necesitan al menos 30 segundos de frotamiento intenso para limpiar eficazmente las manos. Por supuesto, después de lavarse bien las manos, se debe aplicar un desinfectante para deshacerse de los posibles virus y bacterias dañinas restantes.
Además, cuando un operador de alimentos muestra síntomas durante el trabajo, debe ser enviado a casa inmediatamente con licencia por enfermedad. El siguiente paso será higienizar todas las superficies que el operador de alimentos pueda haber tocado, incluyendo los baños. El virus tiende a ser bastante resistente a los agentes de limpieza, pero una solución de blanqueador de cloro ha demostrado ser más eficaz.
La supervisión del medio ambiente
Las buenas prácticas de higiene son necesarias pero no suficientes. Con demasiada frecuencia, los operadores de alimentos no buscan activamente la presencia de norovirus en el entorno de su fábrica.
Si bien es práctica común comprobar la presencia de bacterias (patógenas) cerca de las superficies de contacto con los alimentos y en el entorno más amplio de la fábrica sobre una base estructural, las pruebas de detección de norovirus apenas se realizan en la industria alimentaria internacional. Hoy en día hay buenos equipos de pruebas de PCR o ELISA disponibles para comprobar eficazmente la presencia de Norovirus.
Como se indicó anteriormente, es más probable que un brote de Norovirus ocurra durante el invierno, por lo que la vigilancia ambiental de la presencia de Norovirus debe intensificarse durante ese período. La vigilancia debe realizarse durante y después de cualquier sospecha de aparición de una enfermedad relacionada con el Norovirus que afecte a uno o más de los empleados que trabajan en una fábrica de alimentos. Esto debe incluir también al personal de oficina, ya que estos podrían utilizar las mismas instalaciones que las personas que trabajan con alimentos que están expuestos al aire.
Conclusión: ¿puede el Norovirus vivir en los alimentos
Como se muestra en un estudio realizado por la Organización Mundial de la Salud Basándose en los datos endémicos reunidos en todo el mundo, los brotes de norovirus representan una parte importante de la carga total de enfermedades transmitidas por los alimentos e incluso de muertes relacionadas con los alimentos.
Las industrias mundiales de producción y elaboración de alimentos deberían prestar más atención a las medidas preventivas en relación con los norovirus. La higiene adecuada de las manos, la mentalidad correcta de la empresa en el caso de que los empleados se enfermen, la garantía de que la licencia por enfermedad se prolongue por lo menos 48 horas después de la recuperación, y la inclusión de los Norovirus en el programa de vigilancia ambiental son factores cruciales en la reducción de los brotes de Norovirus.
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