¿Qué fraude alimentario y otros peligros están causando problemas? ¿Sabía que aproximadamente el 50% de los principales problemas y retiros que enfrentan los productores de alimentos no se originan en la propia empresa productora de alimentos? En gran medida, estos grandes problemas y retiros se originan en el proveedor. Muy a menudo surge la pregunta de quién es el culpable - el proveedor por entregar un producto defectuoso o ¿deberíamos también mirar más de cerca y examinar más de cerca la gestión de proveedores defectuosos de las empresas productoras de alimentos en primer lugar?
El mito de la certificación del fraude alimentario
Hoy en día, muchas empresas se ven obligadas a reducir su presupuesto y sus recursos. Invertir tiempo y dinero en auditorías de proveedores, y mucho menos en una estrecha colaboración con los proveedores para evitar problemas de seguridad alimentaria es a menudo una aspiración lejana. Para poder seguir teniendo algún tipo de enfoque de gestión de riesgos, las empresas tienden a utilizar la certificación GFSI (BRC / IFS / FSSC 2000 / SQF / GlobalbGAP) como una razón para no profundizar en las capacidades y los alimentos ¿Compraría una casa sin visitarla usted mismo o sin que la inspeccionara adecuadamente un agente inmobiliario que hubiera contratado? ¿Compraría una casa sólo por una foto porque el agente inmobiliario tiene un certificado ISO 9001 del cual usted recibió una copia? Por supuesto que no, pero ¿por qué hacemos esto cuando se trata de las materias primas que compramos para fabricar nuestros productos alimenticios? Como mínimo tenemos que solicitar un informe de auditoría completo en relación con los certificados GFSI, así como una visión del estudio HACCP / HARPC del proveedor - sólo entonces tenemos por lo menos una visión de las capacidades y los riesgos potenciales que la materia prima podría suponer para nuestro proceso de producción y producto.
Sobre la base de un examen adecuado de datos cruciales como los informes completos de auditoría y los estudios de HACCP / HARCP es posible llegar a una forma más significativa de gestión de los riesgos de los proveedores. En relación con este alto riesgo, los proveedores sólo deben ser aceptados después de una auditoría adecuada in situ por un auditor competente que tenga experiencia en la materia cuando se trate de los procesos de producción del proveedor. Con demasiada frecuencia, las auditorías de los proveedores no son más que una débil repetición de la auditoría GFSI, centrada en los aspectos básicos del sistema de gestión de la calidad y la inocuidad de los alimentos, seguida de una visita al lugar de producción del proveedor.
Comprender qué materias primas para el fraude alimentario se arriesgan primero
Como productor de alimentos, uno debe comprender realmente las características de las materias primas que se utilizan - por supuesto, las propiedades técnicas y sensoriales son un primer paso importante, pero también la comprensión de los posibles riesgos para la seguridad alimentaria debe ser establecida por los que participan en la compra de las materias primas.
Un buen punto de partida para comprender los riesgos de la seguridad alimentaria en relación con las materias primas son dos bases de datos de acceso público: la Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria y la
La Agencia de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha creado amplias bases de datos con todos los riesgos de seguridad alimentaria por (categoría de) materia prima. Utilice estas bases de datos como punto de partida para comprender realmente los riesgos en relación con las materias primas que se utilizan en su empresa.
Además de tener una comprensión inicial de los riesgos genéricos que implican todas las materias primas, es igualmente importante vigilar lo que ocurre a escala mundial. Cada vez más, la industria alimentaria se está convirtiendo en una industria verdaderamente global y podría terminar comprando productos de orígenes que no necesariamente conocía. Por esta razón es bueno mantener un ojo en las múltiples bases de datos de las autoridades de seguridad alimentaria. Aquí hay varios enlaces a los vídeos que explican dónde encontrar y cómo utilizar las bases de datos más conocidas: EE.UU., Europa, Canadá, Australia y Nueva Zelanda, Organización Mundial de la Salud.
Esta información está disponible gratuitamente, pero el inconveniente es que lleva mucho tiempo comprobar estas bases de datos con regularidad. Sin embargo, por una pequeña inversión se puede acceder a toda esta información (y más) y obtener notificaciones relevantes diariamente. Vea este video para más información.
Basándose en la combinación de la revisión adecuada de los informes de auditoría de la GFSI, los estudios HACCP / HARPC y los elaborados perfiles de riesgo de las materias primas, puede llegar a una clasificación significativa de materias primas y proveedores de alto, medio y bajo riesgo para su empresa.
Los datos adecuados son un buen punto de partida
Por lo general, cuando se buscan nuevas materias primas se le pide a su proveedor las especificaciones del producto y las hojas de datos de seguridad. Pero esto es sólo el principio, ya que junto a las propiedades físicas, químicas y organolépticas y a los riesgos de seguridad puede necesitar una amplia gama de información adicional. Aquí hay sólo una breve (e incompleta) lista de información adicional que podría ser necesaria: certificados sobre el estado kosher / halal / orgánico del producto, lista detallada de los alérgenos presentes en la materia prima y presentes en el sitio de producción, números de registro del sitio (por ejemplo, por razones de importación o por requerimiento legal como carne / lácteos / huevos en la UE), lista de ingredientes incluidos en la materia prima, etc.
Ya se considera un gran logro que una empresa disponga de un conjunto (casi) completo de información en relación con todas las materias primas y proveedores. ¿Pero se puede confiar en estos datos? Siempre es prudente revisar todos los datos que envía un proveedor y, en algunos casos, incluso se puede comprobar la información proporcionada en bases de datos de acceso público. Por ejemplo, la mayoría de las organizaciones kosher y las autoridades locales tienen bases de datos que permiten comprobar la situación del proveedor y las materias primas que se le compran. Sería una lástima descubrir que su proveedor se ha saltado una certificación y, como resultado, su empresa se enfrenta ahora a una retirada...
Otro aspecto importante que se pasa por alto a menudo en relación con los datos de las materias primas y los proveedores es la gestión del cambio. Cada vez que se aplica un cambio a un ingrediente alimentario, el proceso de producción, ya sea en el proveedor o en su empresa, debe dar lugar a un examen de todas las posibles consecuencias, incluida una evaluación de si ello repercute o no en los datos (y la evaluación de riesgos conexa) archivados en relación con la materia prima y el proveedor. Es demasiado fácil pasar por alto ese nuevo alérgeno que se introdujo por el cambio menor de la materia prima utilizada por su proveedor.
Control adaptativo de los bienes entrantes
Hasta ahora en este artículo, sólo hemos estado discutiendo datos (basados en papel). Por supuesto, este es un buen punto de partida para comprender los riesgos en relación con las materias primas y los proveedores, pero este tipo de examen de datos por sí mismo no es suficiente. En cualquier momento pueden producirse (y se producirán) errores, por no hablar de la mala conducta intencionada de otras partes en la cadena de suministro que conduce a su empresa. Para 
por lo que es importante realizar controles regulares de las materias primas que se adquieren en forma de mediciones de laboratorio. Usted quiere verificar el rendimiento microbiológico, físico, químico y organoléptico de las materias primas que utiliza para crear sus propios productos.
Cuando se empieza con una nueva materia prima y/o un nuevo proveedor es una buena práctica junto con solicitar la especificación de la materia prima para realizar el análisis por sí mismo también. Esto le da inmediatamente una indicación de referencia sobre la verdadera calidad y seguridad alimentaria de la materia prima en cuestión. Pero no debe quedarse en esto. En el mercado cada vez más global de hoy en día vemos que los problemas se mueven como manchas de aceite a través de múltiples continentes a un ritmo rápido. Una de las principales razones subyacentes es que demasiadas empresas no realizan ningún tipo de control o prueba en las materias primas que utilizan.
Una forma adecuada de establecer un programa de supervisión de materias primas es utilizar una combinación de revisión estructural de los datos del Certificado de Análisis (CoA) en combinación con la realización de sus propias mediciones y la consideración del rendimiento de las reclamaciones del proveedor en un enfoque más holístico hacia la gestión del rendimiento de la calidad del proveedor. Basándose en el perfil de riesgo y en el rendimiento basado en las mediciones, puede establecer la frecuencia con la que va a comprobar cada combinación de materia prima/proveedor. Veamos estos aspectos con un poco más de detalle.
Si se introducen todos los datos de los CoA de sus proveedores en un paquete estadístico o simplemente se insertan los datos en una hoja de cálculo de Excel, se sorprenderá de cuántos proveedores son capaces de entregar exactamente el mismo producto una y otra vez. Otros proveedores podrían entregarle un producto que siempre está muy cerca del límite superior o inferior de la especificación, lo que también implica riesgos para su empresa.
Al combinar el examen de los datos del TC con la realización de sus propias mediciones (ya sea en el laboratorio de su empresa o externamente), podría sorprenderse aún más. Es importante señalar aquí que siempre debe tomar sus propias muestras del producto que llega a su empresa; no pida al proveedor que le envíe una pequeña muestra de laboratorio, ya que podría no reflejar necesariamente el producto que se ha entregado.
Al combinar la información en papel con las mediciones adecuadas, centrándose en el rendimiento real, se crea un sólido enfoque de gestión de la calidad del proveedor que reducirá en gran medida los riesgos de los principales problemas y retiradas de productos para su empresa.
Concienciación y detección del fraude alimentario
En cuanto al fraude de alimentos, las compañías deben estar al tanto en todo momento - una simple revisión anual de los perfiles de riesgo en relación con las materias primas y los proveedores no es suficiente. Debe estar siempre al tanto de los cambios bruscos en el precio (por ejemplo, cuando el
(por ejemplo, cuando una cosecha fracasa o es mala en una zona determinada o cuando la demanda de una determinada materia prima aumenta repentinamente), ya que es el momento en que personas o empresas malintencionadas pueden estar manipulando el producto para obtener un beneficio económico.
Por supuesto que hay materias primas que son más vulnerables a estas prácticas y todos conocemos los ejemplos clásicos de la Miel de Manuka de Nueva Zelanda y el Aceite de Oliva Italiano. Además, también sabemos que ciertas geografías son más propensas a la corrupción y tienen una supervisión menos estricta de las autoridades en materia de seguridad alimentaria, como lo demuestra el informe anual de fiabilidad del Banco Mundial (para más información, vea este vídeo). Por naturaleza, toda empresa que adquiera estos productos y compre en estas regiones debe estar atenta y realizar comprobaciones adicionales (tanto en el país de origen como a la llegada de los productos).
Afortunadamente, cada vez más autoridades de seguridad alimentaria denuncian también casos de fraude alimentario. Como se ha mostrado anteriormente en este artículo, Horizonscan reúne todos estos datos en un solo lugar, incluyendo los riesgos de fraude alimentario - vea este vídeo para más información.
Además de los proveedores malintencionados, las materias primas también pueden ser manipuladas durante el transporte (la mayoría de las veces esto no es para obtener ganancias económicas, sino más bien por motivos terroristas). En este caso, la implementación de un enfoque sólido de pruebas de manipulación junto con el proveedor es un paso crucial que deben tomar las compañías. Esto podría implicar los siguientes pasos (no exhaustivos): embalaje a prueba de manipulaciones (utilizando colores / logotipos / hologramas), controles de transporte (fotografías en el proveedor comparadas con los controles de entrada), alternar el color de la lámina de plástico retráctil utilizada en las paletas y pedir camiones o contenedores completos que luego se sellen adecuadamente con un sello o cerradura numerada.
Colaboración de losproveedores
En lo que antecede se ha mencionado una y otra vez: para gestionar los riesgos relacionados con las materias primas, es necesario trabajar con los proveedores. Quiere saber qué riesgos de fraude alimentario tienen. Aunque el punto de partida siempre es un intercambio de información adecuado, completo y oportuno, vale la pena ir más allá de esto. Hágase estas preguntas: ¿Sabe qué sitio proveedor suministra sus materias primas? ¿Recibe siempre las materias primas producidas en la misma línea de producción de su proveedor? ¿Su proveedor le informa siempre de antemano de los cambios de proceso y de los cambios de las materias primas en su extremo? Lo más probable es que la respuesta a una o más de estas preguntas sea "No".
Basándose en el perfil de riesgo de la materia prima y el proveedor, potencialmente en combinación con la importancia estratégica para su empresa, puede decidir una lista de proveedores con los que necesita establecer una relación de trabajo más profunda. Normalmente, esto implica múltiples visitas a los sitios, lo que le permite familiarizarse con los procesos de producción del proveedor. Muy a menudo se pasan por alto detalles importantes durante una auditoría formal del proveedor. La prevención de los problemas de seguridad alimentaria y del fraude alimentario es, al final, en interés tanto de su compañía como de sus proveedores.
El establecimiento de una relación abierta con los principales proveedores es un paso importante y necesario para la adecuada mitigación de los riesgos. Incluso se pueden obtener beneficios: un debate más abierto puede conducir a un ahorro mutuo de costos (en este sentido es interesante invitar al proveedor a su planta para ver y discutir cómo se está utilizando y manejando su producto). Teniendo en cuenta la gestión del cambio, incluso vale la pena establecer un equipo multifuncional en ambos extremos que involucre no sólo a su departamento de compras y al de calidad, sino también a los de investigación y desarrollo, logística y operaciones en la relación con el proveedor.
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