La clé d'une prévention réussie des risques liés aux objets étrangers

Il est important de comprendre quel(s) objet(s) étranger(s) est (sont) présent(s) dans les aliments. 2018 a été une année record pour les rappels de produits alimentaires liés à des objets étrangers : il y a eu un cas par semaine en moyenne, selon les données mondiales d'Horizonscan. En chiffres absolus, ces types de cas de contamination alimentaire sont moins fréquents que la salmonelle ou l'E.coli, mais l'impact négatif pour les entreprises alimentaires de taille moyenne peut être tout aussi important, et aussi pour les grandes entreprises. En 2018, la découverte d'un morceau de métal dans du poulet prêt à consommer a conduit Wayne Farms à rappeler 439 000 livres (environ 20 tonnes) de produit. En 2016, Mars a rappelé des produits à base de chocolat dans 55 pays (la plupart en Europe), après qu'un consommateur ait trouvé un morceau de plastique rouge dans une barre Snickers.

Comprendre les objets étrangers

Les objets étrangers peuvent être divisés en différentes catégories selon trois grands W.

Le quoi. Selon le type de matériau, un corps étranger peut être endogène à l'aliment (comme les pierres, les fosses et les tiges) ou exogène (comme le verre, le métal, le bois ou les insectes).

Le quand/où. Comme toute contamination, les corps étrangers peuvent entrer en contact avec les aliments à n'importe quelle étape de la chaîne d'approvisionnement. Pour une entreprise alimentaire, un aspect crucial à déterminer est de savoir si la contamination s'est produite dans l'usine de transformation, en amont (fournisseurs) ou en aval (détaillants, transformateurs de denrées alimentaires ou même chez les consommateurs).

Le pourquoi. Bien que la plupart des contaminations par des corps étrangers soient involontaires, des sabotages intentionnels se produisent. L'un des cas les plus graves en 2018 concernait des aiguilles trouvées dans des fraises en Australie. Les entreprises alimentaires doivent donc inclure la probabilité de sabotage dans leur plan de gestion.

Malgré ces différences, toutes les contaminations par des corps étrangers ont deux caractéristiques fondamentales en commun. L'objet n'est pas censé être présent. Dans ce cas, les attentes sont déterminées par les connaissances générales des consommateurs et la description figurant sur l'étiquette. Par exemple, les noyaux d'olives seraient considérés comme normaux dans le cas d'olives non dénoyautées ou comme un corps étranger si les olives étaient vendues dénoyautées. De plus, ils doivent être tangibles. Par définition, aucun type de contamination n'est censé être présent dans les aliments. Ce qui distingue un objet physique des résidus chimiques, par exemple, c'est qu'ils sont tangibles et visibles.

Comment les objets étrangers sont-ils réglementés ?

Il serait difficile de trouver une liste (même non exhaustive) des contaminants possibles des objets étrangers dans les réglementations européenne et américaine.

En effet, la législation européenne est assez générique à leur sujet. La seule référence significative est incluse dans le règlement 178/2002 sur les principes généraux de la sécurité alimentaire. Ici, la présence de "matières étrangères" est explicitement mentionnée comme l'une des raisons de la contamination qui peut rendre les aliments propres ou impropres à la consommation humaine. Toutefois, le règlement ne fournit aucune définition ni aucun exemple précis. Les corps étrangers sont également mentionnés à l'article 1 du règlement n° 315/93 concernant les procédures applicables aux contaminants dans les denrées alimentaires, mais uniquement pour les exclure de son champ d'application.

La FDA, en revanche, est beaucoup plus détaillée. Dans la section 555.425 du CPG, les aliments sont considérés comme falsifiés s'ils en contiennent :

un objet dur ou pointu d'une longueur comprise entre 7 mm et 25 mm dans les aliments prêts à consommer, lorsque le produit nécessite une préparation minimale ou un traitement ultérieur qui ne permettrait pas (ou pas nécessairement) d'éliminer le corps étranger ;
tout objet d'une longueur maximale de 25 mm, dans les aliments destinés à des groupes particuliers tels que les nourrissons, les patients en chirurgie et les personnes âgées.

Le seuil de 7 mm est basé sur l'évaluation de plusieurs cas de contamination par des corps étrangers, qui a déterminé que les objets de moins de 7 mm causent rarement des blessures à des personnes qui ne font pas partie du groupe à risque spécial. Les autorités enquêtent également sur les objets durs ou tranchants de plus de 25 mm de long, mais en général, ils n'entraînent pas de rappel immédiat des produits.

Comment mettre en place un programme efficace de gestion des risques liés aux objets étrangers

Un programme efficace de gestion des risques de contamination par des corps étrangers comporte trois volets.

Prévention : son objectif est de prévenir les contaminations par des corps étrangers.

Détection: son objectif est de détecter toute contamination par des corps étrangers dans l'usine de transformation, avant que le produit fini ne soit distribué.

Enquête: lorsqu'une contamination par un corps étranger se produit, l'objectif de l'enquête est de découvrir exactement ce qui l'a causée et comment elle s'est produite.

Évaluation des risques liés à la prévention des corps étrangers

La prévention est la plus importante des trois. Les mesures préventives doivent être basées sur une évaluation des risques, dont les principales questions sont les suivantes : quels sont les corps étrangers les plus susceptibles de contaminer les aliments, et d'où sont-ils susceptibles de provenir ?

Afin de mener une analyse de risque approfondie, les entreprises alimentaires devront examiner chaque étape de leurs chaînes d'approvisionnement et de transformation et poser une série de questions clés.

Fournisseurs

Ont-ils mis en place un programme de gestion des objets étrangers ?

Quelle est l'efficacité globale de leur programme HACCP ?

Ont-ils mis en place des mesures spécialement conçues pour éliminer le risque de présence de corps étrangers ? Si oui : quel est le rendement de ces mesures ?

Ont-ils des antécédents de problèmes de conformité avec ce type de contamination ?

Quelle est leur notation ? (si disponible)

Réception des marchandises

Quels sont les objets étrangers les plus susceptibles de contaminer les ingrédients pendant le transport ?

L'emballage des marchandises à l'arrivée était-il intact ?

Le personnel a-t-il reçu des procédures claires et une formation adéquate sur les contrôles à effectuer sur les marchandises entrantes ?

Stockage et circulation interne des marchandises

Quelle est la probabilité que des sacs de produits ouverts soient contaminés par des fragments de palettes, des emballages endommagés ou d'autres matériaux pendant les opérations de stockage et de mouvement interne ?

Transformation et conditionnement

Y a-t-il des étapes d'élimination dans la chaîne de traitement, comme l'utilisation de systèmes d'inspection par caméra, de détecteurs de métaux, de scanners à rayons X, de jets d'air ou de tamis ? Fonctionnent-ils correctement ? Sont-ils validés ?

Existe-t-il un contrôle pour empêcher la contamination par les restes d'ouverture des produits provenant des emballages ?

Environnement et équipements de transformation

Existe-t-il une procédure de contrôle pour garantir qu'aucune contamination ne provient de l'environnement de transformation entourant les aliments, comme les murs, les fenêtres, le plafond, les lampes, les interrupteurs, etc.

Existe-t-il un programme de lutte contre les parasites ?

Existe-t-il une procédure de contrôle pour éviter la contamination due à l'usure des équipements de traitement ? (par exemple, avec des morceaux de métal, des vis ou de la peinture).

Existe-t-il des procédures claires pour garantir qu'aucun outil de travail ou de réparation n'est laissé sur place pendant l'entretien et les réparations ?

Personnes

Quel est le risque de contamination intentionnelle provenant de l'intérieur de l'usine ?

Les fournisseurs incluent-ils l'adultération intentionnelle dans leur programme de gestion des objets étrangers ?

Les vêtements de travail et les protections sont-ils adaptés pour prévenir la contamination involontaire du personnel ?

Existe-t-il une politique claire concernant le transport ou le port d'objets personnels (tels que des boucles d'oreilles, des barrettes ou des bracelets) pendant le séjour dans l'usine de transformation ?

Comment cette politique est-elle contrôlée et vérifiée ?

Méthodes de prévention et de détection des corps étrangers

De nombreuses méthodes différentes peuvent être utilisées pour empêcher les corps étrangers d'entrer dans la chaîne de traitement ou pour les détecter lorsqu'ils y sont déjà. Toutefois, aucune d'entre elles ne sera efficace dans toutes les situations. C'est pourquoi il est important d'évaluer quand et pourquoi la contamination par des corps étrangers est plus probable et avec quels matériaux. Bien que la prévention et la détection soient des étapes différentes avec des objectifs différents, leurs méthodes se chevauchent considérablement et peuvent être utilisées efficacement dans les deux cas. Ce qui fait que chacune d'entre elles appartient à une étape ou à l'autre, c'est l'endroit où elle se trouve dans le processus qu'elle emploie.

Tamisage

Amandes fendues dans le tamis pour la séparation de la graine de la coque

Il est préférable de placer les tamis avant que les matières premières ou les préparations intermédiaires n'entrent dans la chaîne de transformation. Leur efficacité dépend toutefois de quelques facteurs.

La taille de l'ouverture de la maille. Elle doit être plus large que les particules filtrées dans un rapport spécifique afin de laisser le produit s'écouler à travers le tamis, mais aussi suffisamment petite pour bloquer les matières indésirables.

La forme des objets étrangers. Les particules sphériques et les formes régulières et compactes sont plus faciles à tamiser, tandis que les objets longs et étroits peuvent ou non rester piégés selon leur position.

The size of food particles. Those with a size below < 100 µm (1/10^th of millimetre) will not be suitable for sieving, as they will tend to lump together due to adhesive forces, remaining trapped in the mesh.

Le comportement électrostatique de la masse. Lorsqu'elles sont chargées électriquement, les particules de denrées alimentaires ont tendance à adhérer aux surfaces mais aussi aux corps étrangers en plastique (un exemple typique serait la poudre de lactosérum). Outre le fait qu'il rend le tamisage moins efficace, il présente également un risque d'explosion de poussières.

Humidité du produit. En cas de forte humidité, les particules auront tendance à s'agglutiner et à boucher le tamis.

Chaque fois que le débit d'un tamis est réduit par ces facteurs externes, une solution possible est l'utilisation de vibrations mécaniques ou manuelles (avec un marteau par exemple). L'inconvénient de cette solution est toutefois que des morceaux de matériau de forme longue et étroite peuvent toujours passer à travers le tamis s'ils sont placés dans le sens de la longueur. Les tables vibrantes sont généralement utilisées pour compacter ou éliminer l'air des matériaux, mais elles peuvent également servir de trieurs gravitaires en les plaçant sous une pente : les matériaux plus lourds prendront un chemin différent de celui des plus légers et le produit peut donc être séparé. Dans le cas des liquides, l'un des principaux aspects à prendre en compte est la viscosité, qui détermine la chute de pression sur un tamis, lequel peut à son tour "pousser" des objets étrangers de forme irrégulière à travers les ouvertures du tamis.

Les aimants des terres rares

Les aimants permanents peuvent être un moyen efficace de capturer des corps étrangers métalliques à n'importe quel stade de la chaîne de production, de la réception des marchandises jusqu'au produit fini. L'avantage des aimants par rapport aux tamis est que la taille de l'objet n'a pas d'importance. Les produits contrôlés ne doivent cependant pas avoir de propriétés magnétiques. Les produits emballés dans de l'aluminium, par exemple, ne seraient pas adaptés à cette méthode. Le flux de produits et de matériaux passant à travers l'aimant (par exemple la vitesse de la bande transporteuse) doit être adapté à la force de l'aimant et au type de corps étrangers qui peuvent être trouvés. En outre, il est important de mettre en place une étape de nettoyage de ces aimants (qu'ils soient automatisés ou manuels), car l'accumulation de corps étrangers sur ces derniers peut réduire considérablement leur efficacité.

Tri gravitationnel par bains d'eau

Cette pratique domestique courante qui consiste à laver les produits frais peut également être très efficace dans une usine de transformation contre les corps étrangers. Le sable se dissout bien sûr dans un bain d'eau (turbulent), les corps étrangers lourds coulent au fond du bain et les objets plus légers flottent sur le dessus.

Détecteurs de métaux

En principe, les détecteurs de métaux fonctionnent avec tous les types de métaux, bien qu'ils soient plus efficaces avec les métaux ferreux (comme le fer) qu'avec les métaux non ferreux (comme le laiton, le cuivre, le zinc et l'aluminium ou les aciers inoxydables non magnétiques), car ces derniers ont une conductivité moindre. La détection des métaux ne sera pas efficace avec le plastique ou le verre, ni avec les défauts de qualité des produits (par exemple, la peau cassée des fruits). La position du fragment est également importante et fonctionne en fonction du type de métal. Si le corps étranger est positionné dans le sens de la longueur, les métaux ferreux comme le fer seront détectés plus facilement. En revanche, une position verticale ou horizontale favorisera les métaux non ferreux. Les produits alimentaires à haute conductivité nuiront également à l'efficacité d'un détecteur de métaux. La conductivité dépendra de plusieurs facteurs tels que : l'humidité, la teneur en sel, la texture, la composition, la température, la quantité et les dimensions du produit, et les matériaux d'emballage.

Détection des rayons X

Les scanners à rayons X peuvent compléter efficacement les aimants et les détecteurs de métaux, car ils détectent également les matériaux non ferreux. La variable la plus importante dans ce cas sera la densité du corps étranger, qui doit être supérieure à celle du produit. Par exemple, les poils, les noyaux de cerise ou les insectes ne peuvent pas être détectés, alors que le fer, le verre, l'acier, les os, etc. sont détectables dans la plupart des cas.

Tri optique

Le tri optique peut être très efficace dans les cas où le corps étranger est extérieur à la nourriture. Cette méthode utilise la lumière ou les rayons laser sur les aliments et active le système de rejet chaque fois qu'un objet a une réflexion différente. Elle convient le mieux aux aliments non emballés, secs et solides (par exemple les noix ou les graines), et lorsque le corps étranger est extérieur à l'aliment.

Systèmes à base de caméras

Les caméras peuvent détecter toute anomalie de couleur, de taille et de forme. Elles fonctionnent avec des couleurs dans le domaine visible ou avec des spectres invisibles comme l'infrarouge (IR) ou l'ultraviolet (UV).

Systèmes d'éjection des produits

Tous les systèmes de détection sont équipés d'un système d'éjection de projet (par exemple, des buses d'air ou de petits leviers pour souffler ou pousser des objets étrangers hors du flux). Le système d'éjection du produit fait partie intégrante du système de détection et doit être correctement contrôlé et validé pour garantir son bon fonctionnement. Trop souvent, ces systèmes d'éjection reçoivent une priorité et une attention moindres et, par conséquent, un corps étranger peut ne pas être expulsé du flux de produit, même s'il est détecté.

Validation et vérification

Pour toutes les méthodes de prévention et de détection susmentionnées, la validation de la méthode en question est bien sûr une étape cruciale. Sans une validation appropriée, l'utilisateur ne peut pas être sûr que la méthode choisie est efficace. Outre la validation, des activités de vérification fréquentes sont souvent nécessaires pour s'assurer que la méthode fonctionne toujours conformément à ses principes de conception. Dans la plupart des cas, ces méthodes finiront par devenir un CCP dans le cadre de l'approche HACCP d'une entreprise et, par conséquent, la validation et la vérification sont déjà indispensables. Toutefois, dans les situations où ces méthodes ne sont pas des CCP, la validation et la vérification sont des étapes cruciales à ne pas manquer.

Enquête sur les objets étrangers

La phase d'enquête a lieu chaque fois qu'une contamination par un corps étranger se produit, malgré les procédures de prévention et de détection. Son objectif sera de trouver le plus d'informations possible sur les trois W’s (we qui a causé la contamination, worsque c'est arrivé et why) et apporter les corrections nécessaires au plan de gestion pour éviter que cela ne se reproduise.

Pour plus de détails sur la manière de découvrir les causes d'un incident de sécurité alimentaire, lisez notre article sur la manière la plus efficace d'effectuer une analyse des causes profondes. La première étape consistera à s'emparer du corps étranger lui-même et à l'examiner au microscope et - si la substance est inconnue - par spectrométrie de masse. Les photos doivent toujours être accompagnées d'une règle pour donner une idée précise de la taille réelle. Un examen approfondi permettra de découvrir non seulement de quelle matière il s'agit, mais aussi à quel point de la chaîne d'approvisionnement la contamination s'est produite. Par exemple, des rayures particulières sur un fragment de verre pourraient être typiques de la verrerie domestique, indiquant que la contamination s'est produite au domicile des consommateurs. Ou encore, les modifications subies par l'objet peuvent indiquer les processus auxquels l'objet a été soumis et aider à déterminer à quelle étape il est entré dans la chaîne de traitement.

Conclusion

Il n'existe pas de méthode de prévention ou de détection qui fonctionne pour tout type de matériau dans tout scénario. Le moyen le plus efficace sera d'utiliser la bonne combinaison de méthodes, aux bons points de la chaîne de traitement. La dernière méthode de prévention et de détection que nous mentionnerons est l'œil humain. La sensibilisation du personnel à l'importance des procédures de prévention et leur respect rendront toute combinaison de méthodes de détection beaucoup plus efficace et permettront d'éviter des rappels potentiellement coûteux.

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