Introduction Listeria Monocytogenes
Saviez-vous que, bien que le nombre de personnes infectées par Listeria Monocytogenes d'origine alimentaire soit relativement faible, la Listeria Monocytogenes est l'une des principales causes de décès par maladie d'origine alimentaire ? Outre les nausées, vomissements, douleurs, fièvre et diarrhée qu'elle provoque, elle peut également se propager par le sang au système nerveux, entraînant une méningite qui peut être mortelle. Les cas de Listeria Monocytogenes ne sont pas liés à un type d'aliment spécifique ; ils ont été attribués, par exemple, à du lait cru ou sous-pasteurisé, à du poisson fumé et à d'autres fruits de mer, à des viandes, à des fromages (en particulier des fromages à pâte molle) et à des légumes crus.
Une fois que vous avez Listeria Monocytogenes dans votre usine, vous constaterez qu'il est très difficile de s'en débarrasser. Les raisons sous-jacentes à cela sont que Listeria Monocytogenes tolère les environnements salins et les températures froides, elle peut même continuer à se développer à des températures aussi basses que -1.5˚C. En outre, on sait que Listeria Monocytogenes peut même survivre à des températures aussi basses que -25˚C (et moins). Ainsi, des tactiques telles que le maintien de votre produit congelé à très basse température pendant un certain temps pour le tuer ne fonctionnent pas avec Listeria Monocytogenes. Il faut noter ici que, bien que certains fabricants utilisent la congélation comme une étape mortelle, cette pratique doit être prise avec beaucoup de précautions.
Comme il est difficile d'éradiquer Listeria Monocytogenes des aliments, nous devrions nous concentrer sur la prévention des contaminations par Listeria Monocytogenes en premier lieu. Cet article met en évidence les cinq domaines les plus courants pour trouver Listeria Monocytogenes dans les usines alimentaires. Bien que nous nous concentrions sur les usines alimentaires, tous ces domaines peuvent être facilement transposés à d'autres secteurs, tels que les entrepôts frigorifiques, les centres de distribution, les supermarchés et les restaurants.
Les sols et où chercher Listeria Monocytogenes
Listeria Monocytogenes est présente tout autour de nous, principalement sur la poussière du sol. C'est pourquoi la prolifération de Listeria Monocytogenes se fait la plupart du temps par l'intermédiaire des bottes. Il est indispensable de s'assurer que les bottes sont propres dans les zones sensibles de l'usine. Dans tous les endroits où des aliments ouverts sont manipulés, il faut s'assurer que les bottes sont propres. La meilleure façon d'y parvenir est de changer les bottes dans un sas d'hygiène ou un vestiaire. De cette façon, vous pouvez vraiment imposer l'utilisation de bottes propres, à usage intérieur uniquement, dans votre environnement de haute sécurité. L'utilisation de couvre-chaussures en plastique est moins recommandée, car elle risque de provoquer la formation de saletés à l'extérieur sur le plastique. Ou pire encore : les sur-chaussures en plastique peuvent se rompre pendant l'utilisation et vous exposez ainsi votre zone de haute hygiène au risque de Listeria Monocytogenes.
Outre la gestion des bottes, il est tout aussi important de maintenir les sols de votre usine au sec en permanence. Listeria Monocytogenes, comme la plupart des bactéries, a besoin d'eau pour se développer et maintenir sa présence. Vous devriez vraiment investir dans la gestion de l'eau dans votre usine en tenant compte des facteurs suivants :
- Guider toute l'eau des lignes de production dans des tuyaux fermés jusqu'à l'égout. Veuillez ne pas insérer le tuyau directement dans le drain, car cela pourrait donner lieu au développement de bactéries de votre drain dans les tuyaux. Veillez également à nettoyer correctement et régulièrement (de préférence par NEP) les tuyaux.
- Veillez à ce que les sols soient toujours en pente vers un drain, en plaçant le drain au point le plus bas de votre sol. C'est la seule façon d'éviter les mares d'eau stagnante, qui constituent un risque pour la Listeria Monocytogenes et de nombreux autres problèmes (par exemple les mouches).
- En cas de déversement de produit sur le sol, n'utilisez pas de quantités excessives d'eau pour rincer le déversement dans l'égout. Il est préférable de nettoyer le déversement à l'aide d'une brosse et d'un plateau en plastique et de n'utiliser que de l'eau (et si nécessaire des agents de nettoyage et de désinfection) pour enlever les derniers restes de produit du sol.
Les drains et où chercher Listeria Monocytogenes
L'un des endroits où vous trouverez très certainement Listeria Monocytogenes lorsqu'elle sera présente dans votre usine seront vos égouts. La raison principale en est que vos égouts servent de loupe à la biodiversité que vous avez dans votre usine. En effet, la plupart du temps, toute l'eau sale, y compris une grande partie de l'eau de nettoyage, est extraite par les égouts. Ajoutez à cela le fait que dans un certain nombre d'usines alimentaires, les canalisations ne sont pas d'une conception hygiénique appropriée, et vous obtenez une situation parfaite pour que les bactéries puissent entrer et se développer.
Tous les points ci-dessus sont la raison pour laquelle vous voulez vous assurer d'installer des drains appropriés et hygiéniques aux bons endroits (point le plus bas et tous les sols environnants en pente vers le drain). Par où commencer pour trouver des drains correctement conçus sur le plan de l'hygiène ? Le meilleur point de départ est la recherche de drains certifiés EHEDG. On les trouve à différents endroits, voici quelques exemples de sites web à consulter :
Outre l'utilisation d'une évacuation hygiénique, il est également important de la garder propre et aseptisée en permanence. Sinon, vous venez de créer un endroit chic et coûteux où les bactéries peuvent s'installer. C'est pourquoi il est tout aussi important d'insérer une pastille de chlore dans votre drain après chaque cycle de nettoyage. De cette façon, vous garderez l'eau stagnante dans l'égout (ce qui empêchera l'odeur de votre usine) propre et aseptisée. Chaque fois que vous renversez une grande quantité d'eau dans l'égout en dehors de votre régime de nettoyage normal, vous voulez vérifier si la pastille de chlore est toujours présente. Pour connaître les possibilités d'acheter les pastilles de chlore, regardez cette vidéo.
Équipement
À côté des sols et des égouts, vous voulez également vous assurer que vous ne permettez pas à Listeria Monocytogenes de trouver des endroits où s'installer et se développer dans votre équipement de transformation. En règle générale, tous les endroits que vous pouvez nettoyer et désinfecter correctement via votre système de CIP seront sûrs. La raison en est que votre CIP ne peut fonctionner correctement que si toutes les surfaces sont lisses et conçues pour un nettoyage facile (ce qui signifie pas de crevasses et uniquement des surfaces lisses et toujours des courbes de plus de 90 degrés). Les endroits de votre équipement où Listeria Monocytogenes peut commencer à s'accumuler sans être facilement visible sont généralement les endroits qui nécessitent un nettoyage manuel, présentent des crevasses et sont souvent recouverts d'eau stagnante (ou présentent des traces d'eau stagnante comme des dépôts de calcite).
Plus vous vous rapprochez du produit ouvert, plus vous avez des taches avec de l'eau stagnante fréquente sur votre équipement, plus le risque potentiel d'introduction de Listeria Monocytogenes dans votre flux de produits est important. Il y a ici une règle d'or : tenez l'eau éloignée de votre produit à tout moment. Si vous avez des points d'eau stagnante sur votre équipement à moins de 2 mètres de votre produit ouvert, vous devez l'éliminer, mais en modifiant la conception de l'équipement et/ou en supprimant la source d'eau à cet endroit.
Outre la conception de l'équipement, vous devez être prudent dans l'utilisation de l'eau, quelle que soit la manière dont elle est utilisée. Vous ne voulez JAMAIS utiliser de l'eau à haute pression dans vos systèmes de pulvérisation manuelle. L'eau à haute pression entraînera la formation d'aérosols (petites gouttes d'eau flottant dans l'air). Ces aérosols sont le mécanisme de transport parfait pour les bactéries et pourraient être le moyen idéal pour Listeria Monocytogenes de proliférer dans votre usine.
Congélateur / Système de refroidissement et où chercher Listeria Monocytogenes
Un autre domaine bien connu où Listeria Monocytogenes peut se cacher est celui des systèmes de congélation ou de réfrigération. Tous les systèmes de congélation et de réfrigération ont des plaques d'évaporation intérieures (qui sont le moyen par lequel le froid est diffusé dans la pièce). Ces plaques d'évaporation sont dégivrées automatiquement et régulièrement pour éviter l'accumulation excessive de glace sur les plaques. Derrière (parfois devant) les plaques d'évaporation, vous trouverez un ventilateur qui forcera l'air à passer à travers la pièce et donc à refroidir la zone environnante.
Dans la prévention de Listeria Monocytogenes, il est primordial de maintenir les plaques d'évaporation propres et aseptisées en permanence. Comme nous le savons, Listeria Monocytogenes peut survivre à des températures très basses et même se développer à des températures aussi basses que -5˚C. C'est pourquoi vous devez veiller à nettoyer et à désinfecter régulièrement les plaques d'évaporation et les ventilateurs de tous vos systèmes de congélation et de refroidissement.
Les entreprises produisant des produits de nettoyage ont même mis au point des liquides et des mousses de nettoyage spécialisés pour ce type d'applications. Prenez contact avec votre fournisseur de produits de nettoyage et demandez-lui les produits spécialisés dont il dispose pour le nettoyage de vos systèmes de refroidissement et de congélation. Au cas où votre fournisseur ne disposerait pas de ces produits, consultez ces sites web :
- https://www.goodway.com/accessories/coil-cleaning-accessories/coil-cleaner-chemicals-detergents/coilshine-bc-mold-and-mildew-inhibitor-hvac#.WKLUaDvhDDc
- http://www.ecolab.com/program/coil-flo-coil-cleaning-program
- http://www.nalco.com/services/coil-cleaning-sustainability.htm
Système de traitement de l'air et où chercher Listeria Monocytogenes
Tout comme vos systèmes de congélation et de refroidissement, le système de traitement de l'air de votre usine peut utiliser des plaques d'évaporation pour ajuster la température de l'air. Toutes les mesures que vous prenez pour les systèmes de congélation et de refroidissement doivent donc également être prises pour votre système de traitement de l'air.
Mais pour les systèmes de traitement de l'air, il y a une autre dimension que vous devez également prendre en considération : la probabilité d'une accumulation d'eau (par condensation) à l'intérieur des conduits de transport d'air et des bouches d'aération qui entrent dans votre usine. Il est judicieux d'effectuer une inspection au boroscope (voir cette vidéo) juste après un nettoyage manuel de votre usine (lorsqu'il y a beaucoup d'eau en excès dans l'air) pour voir s'il y a une accumulation d'eau dans votre système de traitement de l'air.
Outre Listeria Monocytogenes, les systèmes de traitement de l'air sont également un mécanisme bien connu par lequel la salmonelle peut pénétrer dans votre usine. Pour plus d'informations, consultez notre blog sur la prévention de la salmonelle.
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