Les cinq principales causes de rappels liés à E. coli dans la farine de blé

Introduction Racine responsable de la présence d'E. coli dans la farine de blé

En 2016, les épidémies d'E. coli ont été l'un des principaux problèmes mondiaux à l'origine des rappels de produits dans l'industrie alimentaire. L'industrie du blé en particulier a été durement touchée : General Mills a procédé à un rappel massif en 2016, ce qui a entraîné la maladie de 111 personnes, l'hospitalisation de 17 personnes, dont une personne qui a développé le syndrome hémolytique et urémique (SHU). En 2016, une autre épidémie d'E. coli O157 a rendu malades au moins 13 personnes dans neuf États des États-Unis à cause du mélange de la pâte. Parmi ces patients, huit ont été hospitalisés, dont deux ont développé un syndrome hémolytique et urémique.

Le problème avec General Mills a commencé en décembre 2015, lorsque de nombreuses personnes sont tombées malades en raison de la consommation de pâte crue. La farine a été contaminée par E. coli O121 et E. coli O26. L'enquête s'est terminée le 5 septembre 2016 et a abouti à un rappel national aux États-Unis, y compris au Canada, au Mexique et au Royaume-Uni. General Mills a dû fermer deux sites à la suite de ce rappel.

L'exemple de General Mills n'est pas le seul : la farine n'est pas un produit stérile, c'est un produit agricole brut qui ne subit pas toujours les étapes de traitement appropriées pour tuer les bactéries. Selon le CDC, la farine et les mélanges à base de farine ont été suspectés ou impliqués comme étant la source d'autres épidémies de salmonelles et d'E. coli O157 d'origine alimentaire.

Dans de nombreuses analyses des risques en matière de sécurité alimentaire, la farine n'est pas considérée comme un risque pour la sécurité alimentaire, mais les mélanges à base de farine sont souvent utilisés dans les restaurants pour le dépoussiérage des surfaces pour le transfert des pizzas, du pain, etc. Dans de nombreux pays, les gens mangent de la pâte crue ou insuffisamment cuite. Mais le problème n'est pas lié au seul fait de manger de la pâte crue ou insuffisamment cuite. Les produits insuffisamment cuits fabriqués avec de la farine de blé contaminée constituent également un risque important pour la santé humaine.

Les différents types d'E. coli

Certaines souches d'E. coli sont pathogènes, ce qui signifie qu'elles peuvent provoquer des maladies (par exemple la diarrhée et le SHU). Les souches d'E. coli sont classées par catégories de pathotypes. Il existe six pathotypes d'E. coli qui sont associés à la cause de la diarrhée :

1. E. coli producteur de toxines de Shiga (STEC) ; également appelé Vérocytotoxine (VTEC) ou E. coli entéro-hémorragique (EHEC). Ce pathotype est celui qui est le plus associé aux épidémies de toxi-infection alimentaire
2. E. Coli entérotoxigène (ETEC) ; généralement la cause de la diarrhée des voyageurs et des maladies diarrhéiques dans les pays à faible revenu
3. E. coli entéropathogène (EPEC)
4. E. coli entéroagrégant (CEEA)
5. E.coli entéro-invasif (EIEC)
6. E. coli à adhésion diffuse (DAEC)

L'E. coli O157, qui produit le plus souvent des toxines de Shiga, est connu pour entraîner des problèmes rénaux (HUS). Les types d'E. coli bien connus qui peuvent produire des toxines Shiga sont E. coli O26, E. coli O111, E. coli O103, E. coli O121, E. coli O45 et E. coli O145 (par ordre de présence dans les aliments selon le CDC). Toutes ces substances produisent le même type de toxines et provoquent des maladies similaires, bien que les experts estiment que ces types de toxines entraînent des problèmes rénaux liés au syndrome hémolytique et urinaire en quantités moindres.

Ces dernières années, de nombreux progrès ont été réalisés dans la détection efficace des E. coli à l'aide des méthodes PCR. Les sept principales souches d'E. coli productrices de toxines de Shiga peuvent être détectées efficacement lorsque la bonne méthode PCR est utilisée. Cependant, le contrôle des produits finis de cette manière pour la libération du produit final reste une voie dangereuse à suivre, comme nous le verrons en détail dans les sections suivantes.

Cause profonde n° 1 : les matières premières

Les matières premières sont la principale cause de la présence d'E. coli dans les produits alimentaires. E. coli est largement présent dans le fumier de presque tous les animaux d'élevage. Comme le fumier est utilisé comme engrais pour les cultures, c'est la principale voie par laquelle E. coli se retrouve dans la chaîne alimentaire lorsqu'il s'agit de farine de blé. Bien sûr, d'autres produits d'origine animale (comme le lait et la viande) sont également connus pour leur présence d'E. coli, mais ce n'est pas le sujet de cet article.

Comme E. coli se retrouve facilement dans le blé pendant la croissance de la culture, il peut être encore présent pendant la récolte de la culture et, par ce biais, entrer dans la chaîne de production alimentaire. Il est donc important de bien comprendre l'origine de la farine de blé au moment de son achat. Certains fournisseurs appliquent un traitement thermique à la farine de blé pour tuer E. coli. En général, cela donne des granulés de farine de blé plus petits, ce qui n'est peut-être pas ce que vous recherchez. En même temps, vous voulez vraiment examiner les détails de la validation du processus de traitement thermique et des contrôles liés au système HACCP pour vous assurer que votre fournisseur dispose d'un processus robuste pour tuer E. coli présent dans la matière première.

Il se pourrait bien que votre propre procédé comporte une étape de chauffage qui soit tout à fait capable de tuer E. coli. Dans ce cas, vous pourriez être enclin à ne pas vous concentrer autant sur la prévention de l'E. coli dans la matière première. Cependant, cela pourrait vous mordre à la fin...

Cause profonde n° 2 : l'hygiène des mains

La deuxième cause principale d'E. coli dans la chaîne alimentaire est la mauvaise hygiène des mains. Les fèces humaines contiennent également des E. coli, d'où la nécessité d'éviter le passage des toilettes aux mains et à la nourriture. La seule véritable façon d'empêcher la prolifération d'E. coli par cette voie est d'instaurer un solide régime d'hygiène des mains dans votre usine.

Cela comprend bien sûr les éléments suivants :

• Se laver et se désinfecter les mains avant d'entrer dans la chaîne de production
• Se laver et se désinfecter soigneusement les mains après avoir utilisé les toilettes
• Lavage et désinfection des mains après contact avec des débris (par exemple sur le sol)
• En cas d'utilisation de gants (en nitrile) : changer les gants lorsqu'ils sont sales, changer les gants toutes les heures et désinfecter les gants en permanence à l'aide d'un spray à l'alcool.

Pensez même à vous laver et à vous désinfecter les mains après avoir quitté la chaîne de production. La raison en est que la chaîne de production elle-même peut abriter E. coli (voir paragraphe suivant) et que le fait de ne pas se laver et se désinfecter les mains à la sortie de l'usine peut entraîner une prolifération d'E. coli dans d'autres zones (inattendues). En outre, il s'agit également d'un risque personnel pour l'employé et même pour sa famille.

Cause profonde n° 3 : conception hygiénique et E. coli

Une fois que le flux de produits a été contaminé par E. coli, que ce soit par les matières premières ou par la voie humaine (mains), il est de la plus haute importance que l'ensemble de la chaîne de production soit d'une conception hygiénique appropriée et que le nettoyage et la désinfection fonctionnent correctement. Il se peut très bien que les bactéries trouvent des endroits où se cacher, en raison d'une mauvaise conception de l'équipement (fissures et cervicales) ou du non nettoyage de certaines parties (parce qu'elles sont simplement oubliées ou qu'elles ne sont pas ressenties comme des endroits nécessitant un nettoyage - comme les systèmes d'évacuation d'air).

Chaque aspect du processus qui entre en contact (même s'il ne s'agit que d'un contact avec l'air) doit être examiné en termes de conception hygiénique. E. coli, comme presque tous les autres types de bactéries, trouvera un moyen de survivre s'il n'y a que la plus petite chance de le faire. S'il y a un risque d'accumulation de produit, d'humidité ou simplement de petites salissures, sachez que ce sont les endroits où E. coli peut se loger et finir par se retrouver dans votre flux de produits.

Pour une conception hygiénique, consultez les lignes directrices de l'EHEDG, qui constituent un bon point de départ. En outre, la validation du nettoyage est également de la plus haute importance, mais elle doit être précédée d'une conception hygiénique pour être efficace.

Cause fondamentale n° 4 : validation du processus E. coli

Si votre processus de production comporte une étape de destruction pour éradiquer E. coli, c'est une bonne chose. Cependant, cela ne peut pas justifier de ne pas y prêter attention du tout. Vous aurez encore une partie du processus après l'étape de destruction - ici, vous voulez avoir toutes les précautions en place qui ont été mentionnées dans les paragraphes précédents.

De plus, vous voulez être vraiment sûr que votre pas de tueur fait toujours ce pour quoi il a été conçu. Vous devez être sûr que votre étape de mise à mort sera un CCP dans le cadre de votre approche HACCP. Vous devez donc assurer un bon suivi des paramètres critiques du processus. Mais avez-vous vraiment effectué une bonne validation de l'étape de mise à mort ? Savez-vous qu'elle tue réellement les E. coli qui pourraient être présents dans votre flux de produits entrant ?

Trop souvent, les producteurs s'en tiennent à une validation sur papier basée uniquement sur des profils de température, en combinaison avec certaines mesures dans le produit fini. Vous devriez vraiment valider votre étape de destruction, par exemple en utilisant une souche inoffensive d'E. coli pour augmenter le flux de produit avant l'étape de destruction et en effectuant une détermination du nombre maximum probable (NPP) avant et après l'étape de destruction pour voir si une réduction d'au moins 6 log a été obtenue (de préférence encore plus). De cette façon, vous pouvez être sûr que votre étape d'élimination est correctement validée.

Cause profonde n° 5 : ignorance de l'application (finale) de la nourriture

Comme indiqué dans le paragraphe précédent, vous devez prendre en considération tous les facteurs à tout moment. L'erreur classique à commettre est l'ignorance. Outre la surévaluation de l'étape de l'abattage, une autre erreur souvent commise consiste à ne regarder que le produit fini. L'exemple archétypal est le cas de Nestlé qui a produit de la pâte à biscuits pour la fabrication de biscuits. L'entreprise avait ignoré le fait que la plupart des enfants mangent de la pâte à biscuits non chauffée en léchant les derniers restes du bol avant la cuisson. Un faible niveau d'E. coli présent dans le produit rendait plusieurs enfants malades. Il est donc important de tenir compte de l'application finale (même au niveau du consommateur) pour établir et prévenir efficacement la présence d'E. coli dans la chaîne alimentaire.

Parfois, il vous faudra vraiment sortir des sentiers battus, surtout si votre produit se trouve au début de la chaîne alimentaire et que plusieurs autres étapes de fabrication ont encore lieu avant que le produit ne parvienne au consommateur. Chaque producteur de la chaîne alimentaire a la responsabilité d'assurer la sécurité alimentaire, elle est déjà ancrée dans la démarche HACCP où l'application du produit doit être prise en considération.

Conclusion Cause fondamentale de l'E. coli

La prévention de l'E. coli dans la chaîne alimentaire n'est pas une tâche facile et elle implique de nombreux aspects à prendre en considération. Tous les domaines abordés dans cet article doivent être pris en considération de la même manière. La prévention de l'E.coli est comme une chaîne - qui n'a de force que celle de son maillon le plus faible.

 

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